第二章食品干制讲述.ppt

（1）最大冻结浓度 食品在冻结时，先是自由水会结晶析出，剩下溶液的溶质浓度增加，冰点下降，随着冷冻进行，最终达到最大冻结浓度；此时为最低共熔点，当温度下降到此点以下时，溶液被全部冻结，确切地说是非结晶性的玻璃态； 要使食品中水被最大程度冻结，通常食品的冻结温度采用-45 — -30 ℃ 2. 食品的冻结 （2）冰晶体大小对干燥的影响 缓慢冻结时形成的冰晶体大，当升华时留下多孔性通道，干燥速度快； 冻结速度快，冰晶体小，干制品有较好的复原性；干燥时间要长一点； 冷冻干制的过程 预冻阶段：将要冻干的食品物料预先用制冷机或系统如液氨、液氮或氟利昂制冷，进行冻结，或在冻库中冷冻； 升华阶段 解吸阶段 （2）升华阶段 食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降，主要是除去自由水或体相水分； 需要加热 升华相变是一个吸热过程，需要提供相变潜热或升华热。如果不提供热量则物料随着升华进行温度迅速下降，当温度降到与真空度下相应水蒸汽压相等时，则水蒸汽挥发停止。 所提供的热量应等于冰晶体升华热，同时应注意使物料上升温度不能超过被冻结物料的温度或略低于冰晶体熔化温度，以便能进行升华。 （3）解吸阶段 因物料内不存在冻结冰，产品温度可迅速上升到最高许可温度，并在该温度下保持一段时间，使结合水和吸附于干制层中的水获得足够的能量，从分子吸附中解吸出来。 载量150g/cm2；物料大小0.64cm；干燥室平均压力200Pa；初始水分90%，最后水分3%，湿物料重量760kg；最初水分684kg。 1．加热板温度；2.物料表面温度；3.干燥曲线 4. 冷冻干燥食品的特点 在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分； 不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态； 具有多孔结构，速溶性和复水性好； 设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的3~5倍； 红外干制 微波干制 五、辐射干燥 红外干制 红外线是波长介乎微波与可见光之间的电磁波，波长在720纳米至1毫米之间. 红外线可分为两部分，即近红外线，波长为0.72～2.5μm之间；远红外线，波长为2.5～l000μm 之间。 多用远红外进行干制。 微波干制 微波是指频率为0.3GHz~300GHz的电磁波，即波长在1毫米~1米之间的电磁波。 工业上只有915MHz和2450MHz两个频率被使用。 第五节 干制品的包装和贮藏 食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干制品的处理包括三部分： 干制品的预处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏。 一、包装前干制品的预处理 1、筛选分级 2、均湿处理 3、灭虫处理 4、速化复水处理 5、压块（片） 二．干制品的包装 食品包装是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在加工、运输、贮存、销售过程中保持食品质量或增加商品价值。 1．干制品包装的要求 （1）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期在90%相对湿度中，每年水分增加量应不超过2%； （2 ）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵； （3）能不透外界光线，避光； （4）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售， （5）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100厘米高处落下120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂； （6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，安全无毒，并且不会导致食品变性、变质； （7）开启方便； （8）包装费用应做到低廉或合理。 三．干制品的贮藏 良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。 干制品贮藏的条件 干燥地方，相对湿度65%；； 避免有较大的温差，低温更好； 避光; 防虫防鼠。 这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或化学反应所利用的问题； * * D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设备干燥能力将下降。 此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。 （2）顺流隧道式干燥设备 湿端即热端， 冷端即干端。 特点与应用 A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化。 B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分