第二章食品人处理和杀菌讲述.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 固体食品 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 3 食品热处理条件的选择与确定 3 食品热处理条件的选择与确定 3 食品热处理条件的选择与确定 3 食品热处理条件的选择与确定 3 食品热处理条件的选择与确定 3 食品热处理条件的选择与确定 3 食品热处理条件的选择与确定 3 食品热处理条件的选择与确定 3 食品热处理条件的选择与确定 3 食品热处理条件的选择与确定 3 食品热处理条件的选择与确定 3 食品热处理条件的选择与确定 3 典型工艺 二次灭菌法 （一） 概念　　二次灭菌法按设备运行方式可分为间歇式和连续式。　　间歇式是指产品第一次灭菌采用管式超高温灭菌机，然后经灌装、封盖后放入间歇式灭菌器内进行第二次灭菌。　　连续式是指产品第一次灭菌采用管式或板式超高温灭菌机，第二次灭菌采用连续式灭菌机。该法灭菌处理的产品保存期长，有利于长途储运。 3 食品热处理条件的选择与确定 二次灭菌法 （二） 特点1、 间歇式二次灭菌法设备简单，投资较低，但产品质量不稳定。2、 连续式二次灭菌线的特点是投资大，产量高，产品质量稳定。3、 二次灭菌机是二次灭菌生产线的核心设备，要求其升温、降温快，传热均匀，尽量减小热冲击和热惯性，性能良好，严格执行灭菌规程。  3 干热处理 微波采用灼烧或干热空气灭菌，称为干热灭菌。虽然干燥主热空气的穿透力不如湿热蒸汽强，但它使用方便，适用于玻璃器皿和瓷器等物的灭菌，故广泛应用于实验室和生产实践。 干热是指相对湿度在20％以下的高热。干热消毒灭菌是由空气导热，传热效果较慢。一般繁殖体在干热80－100℃中经1小时可以杀死，芽胞需160－170℃经2小时方可杀死。 适用范围： 可用于能耐受较高温度，却不宜被蒸汽穿透，或者易被湿热破坏的物品的灭菌。 3 干热处理 杀菌作用的机理 　　干热灭菌是利用高温杀死微生物的方法之一。通常采用很高的温度，例如火焰直接加热，或选择160～180℃的热风处理。 微生物组成的最重要成份是蛋白质、核酸等，当遇到高温时会引起蛋白质和核酸不可逆的变性或凝固，使细胞失去了生理机能，停止生长发育，直至死灭。此外高温还可破坏细胞的其他组成，或者使细胞的脂肪膜受热溶解而形成了极大的孔，导致细胞内含物泄漏而引起死亡，从而达到高温灭菌的效果。 3 干热处理 火焰灭菌法 (一） 概念　　火焰灭菌法是通过火焰高温灼烧进行灭菌的方法 (二) 应用领域和特点。1、 接种操作：　　耐热的接种环、接种铲、接种匙、接种针等，通过火焰灼烧，可彻底灭菌，试管口和玻璃瓶口，通过几次火焰，温度可达200℃以上，一切微生物和芽孢，可全部杀死，达到无菌程度。 3 干热处理 火焰灭菌法2、 罐头工业　　罐头工业中的火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时杀菌。　　杀菌时罐头经预热后在高温火焰（温度达1300℃以上）上滚过，短时间内达到高温，维持一段较短时间后，经水喷淋冷却。　　罐内食品可不需要汤汁作为对流传热的介质，内容物中固形物含量高。　　?由于灭菌时罐内压较高，一般只用于小型金属罐。此法的杀菌温度较难控制（一般以加入后测定罐头辐射出的热量确定。） 3 干热处理 热风灭菌法　　 热风灭菌是利用加热的高温空气进行灭菌的方法。 特点1适用于玻璃器皿、瓷器、不锈钢器皿以及明胶海棉、液体石蜡、各种粉剂、软膏等，不适用于液体材料灭菌。2、 干热空气穿透力差，加之微生物蛋白质在干燥条件下，不易凝固变质，故干热灭菌温度，一般要求掌握在160℃，维持2小时。3、 干热烤箱是干热灭菌的常用仪器，它是通过电热丝进行加温和调温的。通电加热后的空气在一定空间不断对流，产生均一效应的热空气直接穿透物体。一般繁殖体在干热80－100℃中经1小时可以杀死，芽胞、病毒需160－170℃经2小时方可杀死。 3 干热处理 热风灭菌法 操作注意事项 1、 干热灭菌温度超过170℃,包装灭菌用品的纸张或棉花、布类,会被热空气烤焦，甚至有着火燃烧的危险。2、 操作干热灭菌箱，灭菌后待箱内温度降至50－40℃以下才能开启柜门，以防炸裂。 3 干热处理 主要设备和装置 （一） 设备组成　　干热灭菌的主要设备有干热灭菌柜、隧道灭菌系统。干热灭菌设备一般由下列几个重要部分组成： 1、 加热器它是干热灭菌设备的主要组成部分，对灭菌效果的好坏影响极大。 2、高效过滤器用于除去内部空气循环系统中产生的尘埃物质，防止排风