第二章食品包装原理讲述.ppt

第二章 食品包装原理 化学与生命科学学院 食品科学与工程专业 主 要 内 容 环境因素对食品品质的影响 （光、氧、水、温度、微生物） 包装食品与微生物控制 包装食品的品质变化及控制 （褐变变色、香味变化、油脂氧化、物性变化） 食品包装的技术要求 （内在要求、外在要求） 第一节 环境因素对食品品质的影响 图2-1 包装食品在流通过程中可能发生的质变 一、光照对食品品质的影响 1.光照对食品的变质作用 油脂氧化酸败 天然色素褐变或褪色 破坏光敏性维生素（VB、VC） 引起Pr和aa变性 一、光照对食品品质的影响 2.光照对食品的渗透规律 食品性质：吸收光能愈多，食品越易变质； 光密度：入射光密度越高，对食品影响越大； 光波长： 短波长光（如紫外光）透入食品的深度较浅； 长波长光（如红外光、微波）透入食品的深度较深； 图2-3 包装食品对光的吸收和透入 图2-4 光线对几种柔软性包装材料的穿透作用 A-高密度PE；B-蜡纸；C-PVDC；D-PET； E-氯化橡胶；F-醋酸纤维素；G-低密度PE； 图2-5 光线对三种玻璃的穿透性能 A-琥珀色玻璃，厚3.0mm；B-透明乳白色玻璃；厚3.0mm；C-窗户透明玻璃，3.02mm； 图2-6 亚油酸相对氧化速率与氧分压和接触面积的关系 食品的Aw越低，越不易发生生物生化性变质； 吸水性越强，对环境湿度的增大越敏感； 因此控制环境湿度是保证食品品质的关键。 主要内容： 一、环境因素对食品微生物的影响 二、包装食品的微生物变化 三、包装食品的微生物控制 第二节 包装食品与微生物控制 第二节 包装食品与微生物控制 第二节 包装食品与微生物控制 第二节 包装食品与微生物控制 第二节 包装食品与微生物控制 第二节 包装食品与微生物控制 第二节 包装食品与微生物控制 第二节 包装食品与微生物控制 第二节 包装食品与微生物控制 第二节 包装食品与微生物控制 第二节 包装食品与微生物控制 主要内容： 一、包装食品的变色及其控制 二、包装食品的香味变化及其控制 三、包装食品的油脂氧化及其控制 四、包装食品的物性变化 第三节 包装食品的品质变化与控制 第三节 包装食品的品质变化与控制 第三节 包装食品的品质变化与控制 第三节 包装食品的品质变化与控制 第三节 包装食品的品质变化与控制 第三节 包装食品的品质变化与控制 第三节 包装食品的品质变化与控制 第三节 包装食品的品质变化与控制 第三节 包装食品的品质变化与控制 食品固有的芳香物：保香性较好的包装材料 食品化学变化产生异臭：阻氧、调气、避光包装 食品微生物作用产生异臭：加热杀菌、低温贮藏等 包装材料本身的异臭成分：控制材料质量 第三节 包装食品的品质变化与控制 第三节 包装食品的品质变化与控制 PE和PP等疏水性薄膜：易渗透酯类等疏水性物质 尼龙PA等亲水性薄膜：易渗透乙醇等亲水性物质 第三节 包装食品的品质变化与控制 第三节 包装食品的品质变化与控制 图2-15 荧光灯照明度与氧化的关系 第三节 包装食品的品质变化与控制 第三节 包装食品的品质变化与控制 第三节 包装食品的品质变化与控制 主要内容： 一、食品包装的内在要求 二、食品包装的外在要求 第四节 包装食品的技术要求 第四节 包装食品的技术要求 抵抗外界的各种破坏力，如压力、冲击力、振动力 等 1、影响强度的因素——运输因素 运输方法 装卸方式 运输距离 第四节 包装食品的技术要求 1、影响强度的因素——堆码因素 双层、多层及单层堆码 杂乱堆码、交叉堆码、错边堆码、骑缝堆码、井字堆码 第四节 包装食品的技术要求 2、强度要求突出的典型食品 禽蛋类和酒类：防外力和内部作用力——草垫木屑 果蔬、饼干、豆腐：防外力作用——装盒固定 膨化食品：防压——充气包装 啤酒、汽水、可乐：内部有CO2——承受内外双重压力 第四节 包装食品的技术要求 A 对外阻隔 B 对内阻隔 C 互为阻隔 D 选择性阻隔 第四节 包装食品的技术要求 呼吸是一种营养消耗的过程（生物氧化） 第四节 包装食品的技术要求 有氧呼吸 第四节 包装食品的技术要求 需要耐温耐热的场合 包装加工处理的耐温（罐头、蒸煮类食品高温杀菌） 商品贮运及陈放时的耐温（炎热夏天） 耐温隔热的包装材料 传统材料：金属、玻璃、陶瓷等 现代材料：塑料、铝箔等的复合材料（利乐包） 真空耐温隔热包装技术（保温瓶） 第四节 包装食品的技术要求