第二节_食品保存讲述.ppt

二、保存食品的方法 物理方法: 传统保存食品法 现代保存食品法 达标反馈：（独立完成） 1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主要是这一环境中（ ） A细菌极少 B无细菌 C细菌生长繁殖很慢 D以上说法都对 2、下列不属于保存食品的正确方法是（ ） A真空包装法 B腌制法 C水泡法 D冷冻法 3、不能够延长食物的保存时间的是（ ） A冷藏、冷冻 B真空包装 C干燥后保存 D常温下保存 4、干肉的保存时间比较长，对此解释正确的是（ ） A干肉中的微生物由于缺水不能正常生活 B干肉中没有微生物 C干肉中没有微生物可以利用的营养物质 D干肉中的微生物全部死亡 5、食品腐败的根本原因是（ ） A气温过高 B时间过长 C细菌或真菌的作用 D食物中含有水分 6、家庭常用的牛奶保鲜方法是（ ） A巴氏消毒法 B渗透法 C腌制法 D真空包装法 7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种现象解释不正确的是（ ） A温度降低，抑制微生物的繁殖 B温度降低，水果的呼吸作用比较弱 C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱 D温度降低，微生物根本不能生活 8、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ） A 乳酸细菌 B 醋酸杆菌 C 酵母菌 D 棒状杆菌 9、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（ ） A 二氧化碳 B 空气 C 氧气 D 水 走进中考 （ 2011潍坊）低温以及适当控制氧气和二氧化碳可以延长果蔬的贮藏期，这主要因为该环境 A、能使呼吸作用旺盛 B、能使呼吸作用减弱 C、能够调节光合作用强度 D、使细菌等微生物不能生存 * 酿酒、做面包—— 水果有酒味—— 果酒变酸—— 制酸奶、泡菜—— 酵母菌产生酒精和二氧化碳 酵母菌产生酒精 醋酸菌产生醋酸 乳酸菌产生乳酸 （酵母菌:属真菌 醋酸菌、乳酸菌：属细菌） 大家还记得吗？ 食品腐败的例子 模拟巴斯德的实验 食品腐败原因：由空气中的 微生物引起的 食品保存原理：用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖（或杀死微生物） 一、食物腐败的原因及保存原理 化学方法: 生物方法: 高温灭菌法、低温抑菌法、脱水抑菌法 化学药物法:山梨酸钾等 酶制剂法 冷藏(refrigerate) (1) 概念： 预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。 (2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法 咸　　鱼 咸鱼保存方法：腌制法， 原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分 腊肉 保存方法： 晒制与烟熏法。 牛 奶 盒装、袋装牛奶保存法： 巴氏消毒法， 高温灭菌 酒泡： 利用酒精杀菌的原理 真 空 包 装 真空包装： 依据破坏需氧菌 类生存环境的原理 罐头 罐装法： 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。 亚硝酸盐的致癌作用 (1) 能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4) 一次大量或少量接触均可致癌 (5) 可通过胎盘对子代有致癌作用 C C D A C A A A C B *