中国主要传统食品和肴的工业化生产及其关键科学问题.docx

中国主要传统食品和菜肴的工业化生产及其关键科学问题北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 王静 孙宝国　　传统食品是指生产历史悠久，用传统加工工艺，反映地方和民族特色的食品，它是一个民族长期适应的自然选择。我国的传统食品是民间经验和智慧的积累、继承、发扬，有良好的风味性、营养性、健康性和安全性。虽然中国传统食品具有悠久的历史和丰富的内涵，并深深植根于中国人的饮食生活中，但是近年来中国的传统食品受到了严峻挑战。西方快餐文化对中国传统饮食文化产生了巨大冲击，中国人的食品结构越来越受西方文化的影响。本文综述了中国主要传统食品和菜肴的发展现状、存在问题及未来的发展趋势，并对中国主要传统食品和菜肴工业化生产过程中的关键科学问题进行阐述，以期为中国传统食品和菜肴工业化生产提供新的发展思路。　　在我国食品工业高速发展的同时，传统食品工业也有了较大发展，然而由于总体上缺乏重视和投入，基础研究薄弱，生产技术落后，工业化程度低，产品质量不稳定以及安全性等问题而严重影响了我国传统食品的工业化进程。中国主要传统主食的发展现状和存在问题　　近30多年来，我国传统主食工业化生产有了快速发展，特别是面制主食，如面条、馒头以及米制主食，如保鲜米饭、方便米粉、八宝粥等有了一定规模的工业化生产。此外，适应社会需求的速冻主食工业化生产也得到了快速发展。虽然我国的传统主食工业化取得了一些成绩，但相对于整个食品产业的发展来说还比较落后，主要存在以下问题：对中国传统主食的研究开发缺乏重视，缺少投入和支持;中国传统主食生产技术落后，部分传统主食的工业化程度低。中国传统发酵食品的发展现状和存在问题　　中国传统发酵食品包括发酵谷类食品、发酵豆类食品、腌渍蔬菜食品以及发酵肉品、乳品和酒、茶类制品等。对于发酵食品生产而言，虽然逐渐有大型企业加入，但在整体规模上仍属于传统家庭小作坊式生产，在生产技术和质量安全保证方面仍需大幅提高。目前，我国传统发酵食品存在的主要问题有：传统发酵食品生产技术滞后，总体工业化程度不高;发酵食品的安全性问题;产品质量不稳定，生产过程的控制技术有待提高。中国传统菜肴的发展现状和存在问题　　中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点，其烹饪技术更是种类繁多，如蒸、炸、烩、烧、烤、煎、爆、熏、滚、煲、炖等，各有其特点。中式传统菜肴最大的特点是复杂多变，每一道菜都是由主料、配料搭配而成，再加上厨师精湛的烹饪技术和调味技术，因此增加了中国传统菜肴工业化生产的困难程度。　　目前，我国传统菜肴的发展存在的主要问题有：中国传统菜肴的工业化程度低，大多为手工作坊形式，中国传统菜肴质量标准体系建设不完善，产品稳定性较差。中国传统食品工业的发展方向　　中国传统食品工业化是振兴民族食品工业，抢占世界食品市场高地的一项战略举措。中国传统食品产业虽然具备一定产业基础，但仍然不具备雄厚的国际竞争力，因此应推动传统食品产业升级，这是促进中国传统食品工业化的必由之路。提高政策支持力度及关注度　　传统食品行业关系到人民的身体健康和社会稳定，政府和各职能部门对传统食品的发展，要从财政支持、贷款优惠、税收减免等方面给予支持和倾斜，鼓励传统食品的创新和扩大再生产。　　加大对传统食品的研究开发力度，加大科研和资金投入。中国传统食品是中国传统优秀饮食文化的积淀产物，营养丰富，品种繁多，要将现代食品、生物、营养学等现代科技知识与我国传统饮食文化有机结合，不断采用新技术、新工艺、新设备开发适应市场形势的、满足不同消费者需求的新产品，尤其是营养、安全、保健型产品。加大对传统食品的宣传力度，使公众了解中国饮食文化，科学对待和充分认识中国传统食品的营养价值。应用现代食品高新技术，推动中国传统食品的工业化和现代化　　近年来，食品高新技术的发展极大地促进了食品工业的发展。将现代生物技术、膜分离、超滤、反渗透、纳米过滤、超临界CO2萃取、分子蒸馏、微胶囊包埋、挤压膨化、快速冻结、微波加工、真空技术、冷冻干燥、超高压加工、超高温瞬时杀菌、辐射杀菌、无菌包装等高新技术应用于中国传统食品的工业化生产中，不仅能够改变中国传统食品工业的面貌，而且能够促进新产品的研制和开发，推动中国传统食品的工业化和现代化。建立传统食品的质量标准，加强传统食品加工的标准化建设　　只有建立了传统食品原辅料、工艺、配方、分割、包装、销售等环节的生产安全卫生标准、质量标准、产品标准，才能确保传统食品优质、独特的风味和品质。也只有通过建立传统食品的国际化标准，才能使传统食品走出国门，增强其国际竞争力，扩大国际影响，创造更高的经济效益。与快餐食品结合，开发方便化、功能化的传统食品　　传统食品要充分借鉴面包、方便面、蛋黄派等工业化、方便化成功的经验，努力促进传统食品的方便化，把传统食品变成大众真正的方便食品。在包装和销售上考虑社会多