第五章-食品质量控制体系讲述.ppt

* * * * * * * 核实:收集HACCP体系有效运行的证据. 制定计划期间, 制定计划后, 回顾HACCP体系期间…. 回顾HACCP体系 HACCP 工作组必须回顾HACCP体系 包括重新核实所有HACCP原则 何时? 产品、加工方法和工厂设计发生变动时 科学新发现(出现新病原体) 每年允许一次细微的加工方法变化 审核 系统并独立地检查有关操作和结果是否符合规范要求，以及是否有效实施了有关规定，而且这些规定是否妥当. 可以是: 内部或外部 核查的好处 确认HACCP体系得到实施 确认系统能够生产安全产品 提供改进信息 确认最初的HACCP体系仍然适合于加工方法 * 核实:收集HACCP体系有效运行的证据. 制定计划期间, 制定计划后, 回顾HACCP体系期间…. 回顾HACCP体系 HACCP 工作组必须回顾HACCP体系 包括重新核实所有HACCP原则 何时? 产品、加工方法和工厂设计发生变动时 科学新发现(出现新病原体) 每年允许一次细微的加工方法变化 审核 系统并独立地检查有关操作和结果是否符合规范要求，以及是否有效实施了有关规定，而且这些规定是否妥当. 可以是: 内部或外部 核查的好处 确认HACCP体系得到实施 确认系统能够生产安全产品 提供改进信息 确认最初的HACCP体系仍然适合于加工方法 * * * * * * * * * * * * * * * Introductory slide. Bacteria: Very small, seen only under microscope Yeast and mould: most are harmless, some moulds can produce toxins, (aflotoxin, associated with grains peanuts) Viruses: the tiniest of all microorganisms, very specific (dogs cannot catch you cold) Parasites: one or multi-celled, sometimes worm-like Our main focus will be on bacteria, since that others do not pose a human health risk.. * * 1. 原料/ 种植 生物性, 化学性和物理性 抗生素 批准/ 时限 杀虫剂 批准/ 时限 2. 原料接收和储存 仔细评估原料的敏感性 分析证书的使用 原料散装接收系统 3. 加工: 产品配方(比如pH值,水的活动度, 硝酸钠) 重新加工, 剩余的批次尾料 (过敏源) 错误标识，加工期间和产成品(过敏源) 热处理 (比如蒸煮) 加工步骤(比如包裹或包装成品). 4. 包装: 金属探测器 防破损包装 标注过敏源 5. 销售/出库: 时间 (比如装货时间) 温度 (比如装货前和装货期间的产品温度) 6. 食品消费和服务环节的管理: 一些不可控因素 如果非常重要，必须采取控制程序(比如教育，家用冰箱). * * * * * * * * * B:生物性危害；C：化学性危害；P：物理性危害。 * * * * * 可分为CCP1和CCP2两种。 CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害，如高温消毒。CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐败的食品。  * * * * * * * 微生物限值 …控制以下参数: 消灭、破坏或减少微生物污染. 预防重复污染 抑制生长/或毒素排量. 微生物取样 (参照ICMSF 1986, 使用2或3级方案) 问题: 微生物感染率: 0.1% 检出概率: 0.1-5.8% 费用: 为了获得5.8% 机率… 60个样品 结果: 费用高昂而且无效 解决办法: 间接手段比如: 物理检查 化学分析 B. 化学限值 天然形成: 黄曲霉素, 贝类毒素(制定最高限额) 铅, 汞 (有毒成分) 砷 (有毒成分) 人工添加: 农药, 杀虫剂, 除草剂, 激素, 抗生素(来自原料生长期间) 润滑油, 消毒剂/清洁剂 (错误添加) 维生素, 防腐剂, 色素, 亚硝酸盐, (食品添加剂) C. 物理限值 确认: 简单 关键限值: 通常没有或没有检出 关键控制点的关键限值- 局部控制选择霉菌毒素在安全范围内的谷物 使用骨头, 金属和石块杂质清理器，防止这类硬物进入食品. 小心取出动物内脏，防止鲜肉或家禽受到肠道病原体感染. 培训和提醒员工按照正确的清洁卫生程序进行操作，防止产品受到污染。 关键控制点的关键限值– 有效控制 对牛奶进行高温杀菌，以消灭非芽孢病原体.