第五章包装技术讲述.ppt

Free template from Chapter Five 食品包装专用技术方法及其设备 主要内容 防潮包装技术 改善和控制气氛包装技术 脱氧包装技术 食品无菌包装技术 微波食品包装技术 1 防潮包装技术 防潮包装 采用具有一定隔绝水蒸气能力的防潮包装材料对食品进行包封，隔绝外界湿度对产品的影响；同时使食品包装内的相对湿度满足产品的要求，在保质期内控制在设定的范围内，保护内装食品的质量 1 防潮包装技术 1.1 影响包装食品的湿度变化的因素 包装内湿度变化的原因 包装材料的透湿性而使包装内湿度增加 环境温湿度的变化所致 1.1 影响包装食品的湿度变化的因素 保证食品质量的临界水分 食品在临界水分和吸湿量的相对湿度范围内吸湿或蒸发达到平衡之前，能保持性能和质量 茶叶 RH20% -3%；RH 50 % -5.5%； RH 80 %-13% 保质期内必须保证茶叶的水分含量不超过5.5％ 1 防潮包装技术 1.2 防潮包装材料及其透湿性 防潮包装材料的透湿性 包装材料的透湿性能决定于材料的种类、加工方法和材料厚度 透湿度（Q）： 一定相对湿度差,一定厚度、1m2薄膜在24h内透过的水蒸气量 1.2 防潮包装材料及其透湿性 透湿度与其厚度成反比，增加厚度，可提高防潮性能 对用同一种塑料薄膜层合的多层薄膜，其透湿度与叠合的层数成反比例，即随叠合层数的增加而减少，而防潮性能随层数的增加而成比例地提高 1.2 防潮包装材料及其透湿性 常用防潮包装材料 最好的材料是玻璃陶瓷和金属,透湿度为零 塑料：PP、 PE、防潮玻璃纸 大量使用复合薄膜材料, 玻璃纸、铝箔、聚乙烯三种材料的复合薄膜，透湿度小于1 1 防潮包装技术 1.3 防潮包装方法及其设计 常规防潮包装设计方法 根据被包装产品的性质、防潮要求、形状和使用特点，合理地选用防潮包装材料，容器和包装方法，并对防潮保质期进行测算 1.3 防潮包装方法及其设计 计算基本参数 W、C1、C2、S、t等 防潮包装设计步骤 确定允许透过包装的水蒸气量 1.3 防潮包装方法及其设计 确定包装材料允许的透湿度 确定包装材料的实际透湿度 1.3 防潮包装方法及其设计 封入吸潮剂的防潮包装设计 防潮设计方法 选定防潮包装材料的透湿度[R] 由食品临界水分值确定包装内相对湿度h2(%) 由h2（％）确定C2（％），选定Cl（％） 1.3 防潮包装方法及其设计 设计S (m2)，t (24h) ，假定θ，hl（％）确定Kθ 吸潮剂使用方法及注意事项 包装容器：材料透湿度小，密封性好 尽量缩小包装预留空间 1.3 防潮包装方法及其设计 颗粒状吸潮剂：先包在透气好的纱布袋或薄膜小袋中 吸潮剂：未吸潮、被干燥过 小袋：标明不能食用，吸潮剂无毒，无不良气味 应用： 高精度计量的自由流动固体物料，如奶粉、咖啡、膨化、油炸食品 2 改善和控制气氛包装技术 2.1 真空和充气包装机理 真空包装（vacuum packaging) 把被包装食品装入气密性包装容器，密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度 金属罐、玻璃瓶、塑料、复合薄膜 2.1 真空和充气包装机理 真空包装保质机理 减少包装内氧气的含量，防止包装食品腐败变质，保持食品原有的色、香、味，并延长保质期 加工食品：经过80℃、15min以上的加热杀菌 生鲜食品：在低温状态（10℃以下）下流通和销售 2.1 真空和充气包装机理 充气包装（gas packaging) 在包装内充填一定比例理想气体的包装方法 区别 真空：抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量 充气：抽真空后立即充入一定量的理想气体，或采用气体置换方法，用理想气体置换出包装内的空气 2.1 真空和充气包装机理 优缺点： 真空包装缺点：内外压力不平衡使被包装物品受压，黏结在一起或缩成一团 酥脆易碎食品：油炸马铃薯片、油炸膨化风味食品等易被挤碎； 2.1 真空和充气包装机理 形状不规则：生鲜食品，易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象； 尖角食品：易刺破包装材料而使食品变质 充气包装：有效地保全包装食品的质量，保护内装食品，保持包装形体美观 2.1 真空和充气包装机理 充气包装保质机理 二氧化碳： 低浓度二氧化碳促进微生物繁殖，高浓度阻碍需氧菌和霉菌繁殖，对食品有防霉和防腐作用 混合气体中二氧化碳浓度超过30％足以抑制细菌增长，实际上，二氧化碳的浓度一般50％ 2.1 真空和充气包装机理 氮气 作用：取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；保证产品在呼吸包装内的二氧化碳后仍有完好外形 氧气 适于生鲜果蔬的保鲜包装 果蔬气调保鲜包装(CAP）：控制果蔬贮存环境的氧分压和呼吸速度 2.1 真空和充气包装机理 真空和充气包装工艺中