第五章食品营养评价讲述.pptx

第五章 食品营养评价 yang 食物营养价值的评价要看以下几点： 1、营养素的种类齐全，数量充足，比例合理； 2、与人体的需要量接近； 3、要有利于人体的消化吸收和利用。 第一节 食品营养标签的制作 ?食品的营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地标示在食品标签上的过程，要求真实、合法、清楚。 ? 营养标签的内容： 食品的配料—食品原料的基本构成和配比。 营养成分—表明其营养组成和特点。 一、谷类产品分析计划的制订 1、谷类食品原料及其主要营养特点 谷类食品：面包、饼干、糕点、挂面、方便面、燕麦片等。 原材料：小麦粉、糯米面，油脂、糖、蛋、奶类、果蔬等。 高筋面粉蛋白质含量≥12.2% 低筋面粉蛋白质含量≤10% 营养特点： * 谷类是最重要的食物来源，供能，提供营养素。 * 谷类中赖氨酸虽低通过互补可弥补不足。 * 经食品加工可提炼出面筋制作烘烤食品—蛋白丰富、松软 * 谷类还能提供膳食纤维。 加工材料： * 植物油：在加工中起到润滑、疏松、调节风味，提供不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、少量矿物质。但易氧化，加氢对人体不利。 * 蛋类：属优质蛋白质，含有脂肪、维生素、矿物质，可互补提高营养价值和吸收率。 * 奶类：是优质蛋白质、脂肪、维生素的重要来源，可起到提香作用。 * 果蔬：富含维生素、矿物质、膳食纤维，提供多种有生物活性的植物化学物，如皂甙、硫化物、抗氧化物等，果糖、天然色素。 2、常见焙烤类食品类型和加工方法 面包：软式、硬式、起酥、调理面包、特色面包。 饼干：韧性、酥性、发酵、压缩、曲奇、夹心、威化、蛋奶、煎饼、蛋卷等。 糕点：烘烤、油炸、水蒸、熟粉、冷加工制品等。 面包的加工方法： 1、直接法： 2、中种法： 3、宵种法 饼干是加工方法： 成型方法：挤压法、切割法、印花法和复合法。 3、产品质量控制 对原料、辅料、成品质量每一步都要进行控制。 原料：除要鉴别检查还要提供食用证明和相关标准，并留存原始检验报告。 辅料：包括成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂、包衣材料等。要求：严格按国家要求、规定使用；留存原始检验报告。 成品：进行外观色泽、气味、净重量的检查，抽样检测微生物、营养成分、特殊标志等。自身产品标准要高于国家标准。 4、谷类食品相关标准和产品分析计划 食品产品的分析：感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等。 饼干分析计划的制定 准备： 1、分析目的和目标： 配方成分、稳定性、色泽、口味、标签、批次、质量抽查等 2、产品配方和原料档案查询： 配方配比、原辅料状况、加工工艺等； 3、标准的准备：产品标准和营养成分标准； 4、根据原料预算营养成分：根据原料和辅料的来源、说明书初步计算营养成分含量。 工作程序 程序1 分析饼干产品的特点：配方和原辅料清单，分析加工工艺和操作对营养造成的影响； 程序2 根据标准确定需要的检验项目：根据2003《饼干卫生要求》制定检验分析的感官和理化指标； 程序3 确定营养成分检验项目：营养成分分析项目齐全：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、维生素等； 程序4 确定送检样品和数量：终端产品取样送检（三批或三天，9~18个独立包装。 程序5 落实实验室：可以是自己建立的实验室，参加国家或地方计量认证的，也可以委托有资质的实验室； 程序6 撰写分析计划和实施方案： 饼干分析计划的制定 二、液态奶的营养标签制作 标签标注的营养成分项目：能量、蛋白质、脂肪（各种脂肪酸）、胆固醇、碳水化和物、糖、膳食纤维、多种维生素、多种矿物质、生物活性物质。 营养标签是食品标签的一部分，包括营养成分表、营养声称和健康声称。 所有的营养素和能量都可以标注在营养成分表上。 营养成分的计算： 能量系数： 蛋白质： 4Kcal/g 脂肪： 9 碳水化合物： 4 有机酸： 3 乙醇： 7 膳食纤维： 2 1、营养成分定义和计算 1）能量计算： 能量==4×蛋白质＋4×碳水化和物＋9×脂肪＋3×有机酸＋7×乙醇＋2×膳食纤维 2）蛋白质： 食品中蛋白质的含量，可通过总氮量×6.25（氮折算系数），或各氨基酸含量的总和。 3）脂肪和脂肪酸 * 粗脂肪：不溶于水只溶于有机溶剂的化合物，除甘油三酯外的脂肪，如磷脂、固醇和色素、叶绿素、胡萝卜素、脂溶性维生素、有机酸、树脂等。 * 总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油三酯的总和。 4）碳水化和物：各种糖的总称，可用加减法来获得