第八章_各类食品包装讲述.ppt

第八章 各类食品包装 第一节 果蔬类食品包装 第二节 畜禽肉类食品包装 第三节 水产品包装 第四节 蛋、奶及饮料类食品包装 第五节 其他食品包装 水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品质和保鲜度降低的诱发因素。 由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失去食用价值。 此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升，自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败变质。 果蔬的最适保存条件与贮藏期 包装所具有的气调效果是包装保鲜的基础。 包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。 主要是氧气与二氧化碳气体的互换。 将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。 乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。 保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。 采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。 三、果蔬保鲜包装的基本方法 利用包装材料与容器所具有的简单气调效果，以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行包装的。 透气包装； 密封包装；透气式与密封式结合的方式。 1、塑料袋包装 2、浅盘包装 3、穿孔膜包装 4、简易膜包装 5、硅窗袋气调包装 主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料. 四、鲜切蔬菜包装 （一）鲜切蔬菜保鲜包装机理 （二）鲜切蔬菜保鲜包装材料和方法 1、鲜切蔬菜包装材料 2、鲜切蔬菜包装形式和方法 3、包装尺寸 4、温度控制 5℃贮存温度下果蔬的呼吸强度等级及主要果蔬品种 五、果蔬类加工食品包装 （一）干制果蔬类食品包装 1、干菜包装 2、干果包装 （二）速冻果蔬的包装 （三）果蔬的罐装 第二节 畜禽肉类食品包装 一、生鲜肉制品包装 生鲜肉的类型 （1）热鲜肉： 畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售的肉。 （2）冷鲜肉： 指屠宰后酮体经迅速冷却处理，在24h内降低到0～4℃，在低温下加工、流通和零售的生鲜肉，能有效抑制微生物的生长繁殖，确保肉品安全卫生。 （一）生鲜肉保质机理 生鲜肉的色泽是影响销售的重要外观因素，取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白的状态。肌肉缺氧时使肌肉呈暗红色或紫红色，有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽变成鲜红色。 如果长时间在低氧分压存放，肌肉会因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。 影响肉色变化的主要因素： （1）氧气分压 ① 鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色； ② 中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色； ③ 下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。 这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成的。 因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。 （2）温度 贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化，使包装中氧分压降低，肉色变褐。 低温能促进氧气透过肉的表面，组织中的溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的氧合形式。 （3）微生物 微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主要原因。 好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧气是肉表面氧分压下降，促进高铁肌红蛋白大量形成而使肉色变褐色。 有些细菌则会产生一些副产物如硫化氢、双氧水等，它们与不稳定的肌红蛋白反应生成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。 2、生鲜肉的微生物变化及控制 生鲜肉微生物存在不可避免。肉品上生长的微生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌。 一些致病菌和腐败菌的最低生长温度（℃） （1）冷却 将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下。最好将肉冷却到0～3℃，并在此温度下流通贮藏。 冷却到4℃并保持该温度也可抑制病原菌生长。 超过7℃病原菌将成倍增长而无法保证产品质量。 0℃左右腐败菌仍能继续繁殖，贮存时间稍长就会造成肉表面腐败，产生黏液和难闻的气味。 （2）气氛环境 （二）生鲜肉气调保鲜包装 （三）现代冷鲜肉零售包装 1、冷鲜肉零售包装 2、冷鲜肉零售包装形式 二、加工熟肉类食品包装 加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装内无菌，所以大多采用真空包装，或者在包装后进行蒸煮杀菌。 （一）中式肉制品包装 OPP/PE, OPP/CPP, Ny/PE, PET/PE, OPP/PVDC/PE, P