第八章添加剂讲述.ppt

第八章 食品中添加剂的测定 第一节 食品添加剂概述 一、食品添加剂的概念和分类 (一)食品添加剂 食品添加剂（food additives) 是指为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。这些物质在产品中必须不影响食品的营养价值，并具有增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 （二）食品添加剂分类 食品添加剂的种类很多 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。 二、食品添加剂的用途 （一）增加食品的营养价值而加入营养强化剂（如维生素、氨基酸等） （二）改善食品的感官性状，提高色、香、味（如加入色素、香料、甜味剂等） （三）控制食品中微生物的繁殖，防止腐败变质，延长保藏时间（如防腐剂、抗氧化剂等） （四）满足食品加工工艺过程的特殊需要（如漂白剂、增稠剂等） （五）作为生产辅助材料，如碱、盐类、载体溶剂等。 三、食品添加剂对食品的污染 随着食品毒理学研究方法的不断发展，对一些食品添加剂可能有的慢性毒性、致畸、致癌、致突变作用有了新的认识，食品添加剂对食品的污染问题也引起了人们的重视。食品添加剂的污染途径主要有两个方面 ： （一）食品添加剂本身不符合卫生要求 （二）食品添加剂使用不当 1. 超范围使用 2. 超量使用添加剂 焦亚硫酸钠超量使用于黄花菜的加工、漂白，SO2≤0.2g/kg（残留），但湖南最多的达6%。 （三）非食品添加剂作为食品添加剂使用 苏丹红事件，三聚氰胺等。 四、食品添加剂的使用原则 （一）食品添加剂要按《食品安全毒理学评价程序》进行评价，证明在其使用限量范围内对人体无害，并添加于食品中能被分析鉴定出来。 （二）对食品的质量和营养成份无破坏作用；也不能在食品内和人体内分解成有毒物质。 （三）在允许的使用范围内，长期摄入后对食用者不引起慢性毒害作用。 （四）食品添加剂产品质量应符合卫生要求，并按《食品添加剂卫生管理办法》进行卫生管理。各种理化指标应经卫生部门审定，不得检出有害杂质和致病微生物。 （五）不得使用添加剂来掩盖食品质量上的缺陷或作伪。 （六）按国家标准规定的品种、范围和使用量来选择和正确使用添加剂。 （七）婴儿代乳食品中不得使用甜味剂、香精、色素等添加剂。由于添加剂本身大都有一定的毒性，能不用或少用时就一定不用或少用。 五、食品添加剂的测定意义 使用食品添加剂对防止食品腐败变质，改善食品质量，满足人们对食品品种日益增多的需要等方面均起到积极的作用。 （一）滥用或过量使用食品添加剂； （二）使用不合格的食品添加剂； （三）绝大多数食品添加剂是化学合成的，有的具有一定的毒性，有的在食品中起变态反应，或转化成其它有毒物质。有些物质有“三致”作用。 （四）即使认为是安全的食品添加剂，它们终究不是食品的正常成分。 因此测定食品添加剂的含量以控制其用量。 三、食品添加剂的测定方法 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、GC、 HPLC等。 第二节 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 一、概念 防腐剂（preservatives) 是指食品保存和贮藏过程中加入其中的具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质。 目前，我国常用的化学防腐剂主要是苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类，对羟基苯甲酸酯类等。 二、山梨酸、苯甲酸的作用 山梨酸是日本使用最多的防腐剂，世界上大多数国家也都使用。山梨酸不仅能有效地阻止霉菌、酵母、好气性腐败菌的发育，而且有杀菌作用，但是它们对厌气性细菌和乳酸菌几乎没有作用。在细菌过多的情况下，也发挥不了作用。因此，在食品生产的过程中要注意卫生。 苯甲酸是世界上被广泛采用的防腐剂。苯甲酸是酸性的，作为酸性保存剂使用于酸性食品中。 三、山梨