罐藏食品生产工艺详解.ppt

第五章 罐藏食品生产工艺; 罐头的定义和特点： 罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。 特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。 罐头食品发展概况：; 第一节 罐藏原理; （一）腐败微生物的一般习性 1. 对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求 3. 对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将 它们分为： 嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物;4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了杀菌的效应。 根据食品酸性的强弱可分为： 酸性食品（pH4.5或以下） 低酸性食品（pH4.5以上） 也有的将食品分为： 低酸性食品（pH4.5） 酸性食品（pH4.5~3.7） 酸性食品（pH3.7） 在实际运用中，一般以pH4.5作为划分界线。;5. 微生物的耐热力 各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。 根据对温度的适应范围，将其分为以下几类： （1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃ （2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21～43℃ （3） 嗜热性微生物 最适温度50～65.6℃，温度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。 这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。;二、 影响杀菌的因素 （一） 微生物 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素： 1．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量 食品中微??物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 3．环境条件的影响;（二） 食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。 1．原料的酸度（pH值） 是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽孢的耐热性影响最显著。 2．含糖量的影响 3. 无机盐的影响 4. 其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。;三、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于： （1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，使食品得以稳定保存。 （2）改变食品质地和风味。 一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。;2. 食品杀菌的理论依据 要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。 以此数据作为杀菌操作的指导。 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。; （1）抑制食品中最抗热的致败，产毒微生物所需的温度和时间。 （2）了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的效应。 另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。;第二节 罐藏食品的分类;第三节 罐藏容器; 二、常用的罐藏容器 （一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐 马口铁罐是两面镀锡