第六章维生素与矿物质讲述.pptx

维生素与矿物质 本章要点 常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响。 矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化对人体生物利用率的影响。 概述 维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。 目前对各种维生素最常用的是他们的俗名，例如：视黄醇、抗坏血酸、生物素等。 维生素 脂溶性： 水溶性： 维生素A、维生素D、维生素E等 维生素B族和维生素C 维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂: VE, VC 遗传调节因子: VA, VD 某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性 脂溶性维生素 1. VA 20个C构成的不饱和烃类化合物 包括视黄醇及相关化合物和一些类胡萝卜素 可以是醇、醛、酸或酯的形式 多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来 双键有顺式和反式，当为全反式结构时活性最高 稳定性 无O2，120℃，保持12 h仍很稳定 有O2时，加热4 h即失活 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 氧化酶可导致分解 对碱稳定 功能 维生素A一般是由天然物中分离而得。维生素A具有促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能。 VA缺乏症 感染性疾病 夜盲症 皮肤干燥 VA 和类胡萝卜素来源 维生素A只存在于动物性食物中，维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中。肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为维生素A的主要来源。植物组织中尚未发现维生素A。 黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等。 2. VD VD是具有胆钙化醇生物活性的甾醇类化合物。 VD 2（麦角钙化甾醇），植物性食品，酵母中存在。 VD 3 （胆钙化甾醇），由人及动物皮肤中7-脱氢胆固醇转化而来。主要来源为动物性食品，如肝脏、蛋黄、黄油、奶制品。 日光浴是获得维生素D的主要方式。 对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。光、氧会导致其损失。 3. VE VE 是6-羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物 酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性。 来源： 植物种子中均含有维生素E。 植物油为维生素E的主要膳食来源，精炼后破坏部分维生素E。 稳定性： 氧气、氧化剂使其降解 脂类氧化使其损失 金属离子催化其氧化 强碱性条件下使其降解 4. VK VK为2-甲基-1，4-萘醌衍生物，主要是叶绿醌(维生素K1)。维生素K2由细菌合成。 来源 绿叶蔬菜是维生素K的最佳来源。 酵母、鱼肉中含有维生素K。 稳定性 主要降解因素：光、射线和pH。 对加热和酸性稳定，碱性下不稳定。 可被空气中的氧缓慢氧化而分解。 遇见光特别是紫外线很快被破坏。 5.VC 羟基羧酸的内酯 烯二醇结构具有很强的还原性 可以解离出两个氢离子，脱氢形式和未脱氢形式可以相互转变。 自然界存在的抗坏血酸是L-异构体，D-异构体很少。 在食品中使用时，D-异构体不是作为维生素的用途而是作为抗氧化剂添加到食品中的。 VC 来源 主要存在于蔬菜和水果当中。动物性食品除肝脏之外，均不是维生素C的来源。 富含VC的食品包括绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。 稳定性 加热、中性和碱性、氧气、氧化酶、金属离子、光照和射线下均不稳定。其稳定性也收到水分活度的影响。 酸性、无氧、低温、避光、螯合金属离子、添加糖和淀粉等物质、热烫灭酶、添加亚硫酸盐和其它还原剂，可以增强其稳定性。 6. VB 族 VB族均为水溶性维生素，在体内的主要作用是作为辅酶发挥生物活性。 VB族有游离形式、辅酶形式和与酶蛋白结合的形式。 VB 1、 VB 2、叶酸和VB 12在膳食中发生缺乏的现象较为常见，其稳定性受到重视。 ① VB1 化学名： 硫胺素（Thiamin） 活性形式：焦磷酸硫胺素 生理作用：羧化辅酶 稳定性：是VB族维生素中最不稳定的。嘧啶环上的N1可以得到或失去质子。 稳定性 pH：酸性条件下质子化的硫胺素稳定性最高。碱性下硫胺素的噻唑环开环形成硫醇，稳定性低。 加热：导致亚甲基桥断裂。pH6以上降解速度上升，pH8以上噻唑环完全断裂。油炸的高温可以使硫胺素完全破坏。 氧化剂：会使硫胺素断裂降解。 硫胺素酶或某些蛋白质：催化硫胺素分解。 SO2/SO32-：亚硫酸离子取代了噻唑环而失活。pH6时破坏力最