第六章软体类6-4讲述.pptx

§6 一4 软体动物类 一、头足类 乌贼 又称墨斗鱼。属软体动物类。中医学认为，墨鱼干有养血滋阴的功效，民间多用作滋辛补原料。 1 ，产地 我国沿海均产，以舟山群岛出产最多。 2 ．产季产于春、夏、秋季。 　墨鱼浑身是宝，是上好的食疗佳品，尤其是女性的保健食品。墨鱼味道鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、维生素B族及钙、磷、铁、核黄素等人体所必须的物质。历代医家认为，墨鱼性味甘、咸、平，有滋肝肾、养血滋阴、益气诸功效。 　　值得一提的是，墨鱼是女性一种颇为理想的保健食品，女子一生不论经、孕、产、乳各期，食用墨鱼皆为有益。据记载，妇女食用有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳和崩漏等功效。中医古籍《随息居饮食谱》说它“愈崩淋、利胎产、调经带、疗疝瘕，最益妇人”。 头足纲是软体动物门的一个纲。化石种在一万种以上，现仅存786 种，主要是各类乌贼和章鱼。 头足纲被认为是最聪明的无脊椎动物，因为它们有高度发展的知觉和较大的脑。它们的脑比腹足纲和双壳纲都来的大。头足纲的表皮拥有一种特殊的色素细胞，使他们能够经由变色来进行沟通和伪装。 3 ．特征常见的品种有金乌贼和无针鸟贼。以后者的产童大。乌贼体呈袋状，触腕一对，几乎与体同长。鲜品乌贼色白，肉厚味美，质地脆嫩。干品乌贼称墨鱼干，品质以体形均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。 4 ．烹调用途鲜品入撰宜爆、炒、凉拌。墨鱼干碱发后供用，烹法如鱿鱼干 5 ．品质鉴选以新鲜、体完整、无伤痕、无污染者为佳。6 ．注意事项根据不同的烹调方法对原料采用不同的初加方法。7 ．保鲜方法冷冻、冰藏、干制。 鱿鱼学名枪乌贼，又称柔鱼。 1 ．产地我国南北沿海均有分布，以舟山群岛产量最大。2 ．产季产于春、夏、秋季。 泰国中国枪乌贼的年产量约为4万吨；菲律宾次之，约为2万吨；中国居第三位，约为1.5万吨；再以下为越南，约为1万吨； 3 ，特征鲜品鱿鱼色白，肉厚，脆嫩爽口。干品鱿鱼称鱿鱼干，呈长条形或椭圆形，成菜柔嫩或脆嫩。 鱿鱼营养价值剖析 营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。  　　功效：对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。含有大量牛磺酸的一种低热量食品。可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。 4 ．烹调用途 鲜品鱿鱼入撰宜爆炒、凉拌等。干品鱿鱼可直接入烹，宜干煸、魏炖；也可碱发后入馔，宜烧、烩、爆、炒；还可用于制作汤菜。 5 ．品质鉴选鲜品鱿鱼以色白、肉厚、脆嫩爽口为佳。干品鱿鱼呈长条形或椭圆形，品质以色白发亮、体质平薄、只形均匀、肉质透微红、干爽而具香味者为佳。 6 ．注意事项根据不同的烹调方法对原料采用不同的初加工方法。7 ．保鲜方法冷冻、冰藏、干制。 章鱼的伪装术（弃足保命术） 章鱼不仅可连续六次往外喷射墨汁，而且还能够像最灵活的变色龙一样，改变自身的颜色和构造，变得如同一块覆盖着藻类的石头，然后突然扑向猎物，而猎物根本没有时间意识到发生了什么事情。章鱼能利用灵活的腕足在礁岩、石缝及海床间爬行，有时把自己伪装成一束珊瑚，有时又把自己装扮成一堆闪光的砾石。澳洲墨尔本大学的马克·诺曼，在1998年于印尼苏拉威西岛附近的河口水域发现一种章鱼能迅速拟态成海蛇、狮子鱼及水母等有毒生物，避免攻击。 章鱼的嗜好 章鱼对各种器皿嗜好成癫，渴望藏身于空心的器皿之中。章鱼不只爱钻瓶罐，凡是容器，它都爱钻进去栖身。日本渔民每天早晨将各种形状的陶罐拴在长绳子上沉入海底。过一段时间，渔民们将陶罐提上来，这时，只要往罐中撒一点盐，顽固不肯从罐中出来的章鱼就会出来。印度渔民使用大海螺壳采取同样的方法。他们往往将八九百只大海螺壳织成捕捉网，每天可捕到二三百条章鱼。古巴渔民则用风螺壳来诱捕章鱼。突尼斯渔民把排水管扔到海底，也能捕捉到章鱼。 二、腹足类 鲍鱼 又称海耳。为海产“八珍”之一，海味之冠。 1 ．产地世界各海洋均产。 2 ．产季夏季、秋季盛产。 鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳 内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。壳的背侧有一排惯穿成孔的突起。软体部分有一个宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀