第六章食品原料的采购与贮存管理讲述.ppt

* * 第六章 食品原料的采购与贮存管理 餐饮管理三大环节 进存环节 生产环节 销售环节 第一节 食品原料采购管理 所谓食品原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。 食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。 一、制定采购的程序 食品申请 餐饮部 仓库 验收 采购部门 供应单位 财务部门 采购申请 订购单 订购单 订购单 付款 运输食品/供应单位提供发票 食品转送 验证发票 返还订购单 （发货票） 发货票 验证发票 二、确定采购方式 1.市场即使购买 1）让供应单位，竞争性报价（确定价格） 2）定点购买（确定供应商） 3）综合方式（综合以上两种方式） 2.预先购买： 3.集中购买： 二、食品原料的质量与规格管理 所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。 食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。 餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。 采购规格应包含下列内容： 食品原料名称(通用名称或常用名称)； 法律、法规确定的等级或当地通用的等级； 报价单位或容器的单位； 基本容器的名称和大小； 每单位容器所装的数量； 重量范围； 最大或最小的切除量； 加工类型和包装； 成熟程度； 防止误解所需要的其他信息。 [例] 肉类采购标准 带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。 牛肉 规格与标准 原料名称 用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味 葡萄柚 规格与标准 原料名称 [例] 水果采购标准 食品原料类划； 储藏室设备； 运输成本； 采购折扣； 存货流转率指标； 饭店区位； 供货商的发货约束 定货的方便程度及定货成本； 就餐人数预测； 产品供应期； 每客菜肴的分量； 切配和烹调过程中的损失； 生产程序和厨师的技能。 三、采购数量控制 1.确定采购数量应考虑的因素 2.易变质食品原料采购数量的确定 公式： 应采购数量＝需使用量－现有数量 3.不易变质食品原料采购数量的确定 （1）最低贮存量 计算方法： 原料最低贮存量＝日需要量×发货天数+保险贮存量 （2）采购数量 计算方法： 原料采购量＝标准贮存量－最低贮存量＋日需要量×发货天数 （3）标准贮存量 计算方法： 食品原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量 四、采购价格管理 1. 价格比较的原则 （1）相对最低原则 （2）质量适度原则 （3）供货商信誉原则 2.价格比较的程序 （1）设立最高限价 （2）估计供方最低限价 （3）确定支付价格 3.获取理想价格的手段和途径 （1）充分利用企业形象资本 （2）集中批量订货 （3）选择恰当的采购时机 （4）建立长期的购销合同 （5）减少中间商环节 （6）选择恰当的支付方式 第二节 食品原料的验收与仓储管理 一、食品原料的验收 1.验收员的配备 （1）责任心强 （2）诚实可靠，不徇私舞弊 （3）有丰富的食品原料知识 （4）熟悉财会制度 验收准备 依据订货单或订购记录检查进货 根据发票来检查进货 受理货品 送库储存 填写验收日报表或其他表格 2. 验收内容与步骤 3.验收控制 管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。 二、原料的仓库管理 （一）库房分类和贮存条件 1.按地点划分： 1）中心库房：保存期较长 体积较大的原料 2）厨房贮存处：即日要用的原料，不易控制，安全性差 2.按贮存条件： 1）普通干货库房; *