CMLS-6 Food Chem.pdf

化学与现代生活 Chemistry in Modern Life and Society Topic 6: Food and Chemistry （食品和化学） Dr. Zhou Long Analytical Testing Center Sichuan University longzhou@scu.edu.cn 食品的主要化学成分 食品中的化学成分主要有六大类  水(Water)  脂肪 (Lipid)  蛋白质 (Protein)  碳水化合物（糖） (Carbohydrate)  无机盐 (Salt)  维生素 (Vitamin) 水 Water H O 2 蔬菜：80%～97% 水果：80%～90% 乳类：87%～89% 鱼类：67%～81% 蛋类：73%～75% 畜禽肉：43%～59% 谷物、豆类：12%～16% 脂肪Lipid 一般来说是由三个脂肪酸与甘油（丙三醇） 所缩合的甘油三酯。长链的脂肪酸中的大量 CH2 单元使得脂肪不溶于水 另外还有少量甘油单、二酯、游离脂肪酸、 类酯物（磷脂、胆固醇、甾醇等）  分布 – 植物: 尤其是油料作物的种子 – 动物: 尤其皮下组织 脂肪Lipid 功 能 提供能量：人每日所需热量25～30％来自摄入的脂肪； 储存能量;  防寒及保护身体器； 增进饱腹感及摄人食物的口感； 脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的载体 必需脂肪酸 人体中不能合成的: 亚油酸(比较肯定)、亚麻酸、花生四烯酸 缺乏必需脂肪酸将使生长停滞、体重减轻、皮肤成鳞状并使肾脏 受损;婴儿可能患湿疹 亚油酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化,可用于预防和治疗心 血管疾病。 亚麻酸的作用还不太清楚。 花生四烯酸是体内合成前列腺素的前体。 磷脂 Phospholipids  细胞膜和血液的组成物质（脑、神经、 肝中含量高）；  在血液中运输脂肪和胆固醇;  在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成 胶粒，以利于胆固醇的溶解和排泄  和神经兴奋性有关。 胆固醇 Cholesterol闻“胆固醇”而色变？  是细胞膜和细胞器的重要构成成分；  是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯在 血浆中运输；  是体内合成维生素D和胆汁酸的原料；  在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如皮质醇；胆固醇还是 性激素睾酮和雌二醇的前体。  过量胆固醇动脉硬化和高血压  来源：脑、肝脏  老年人一般从食物中摄入胆固醇每天在300毫克以下为宜。 类固醇 Steroids 蛋白质Protein 是人体组织的主要成分，占人体总固体含量的45％。如 酶类、激素、免疫蛋白、肌肉收缩的肌动蛋白、构成机 体组织支架的胶原蛋白等。 参与组织细胞的更新（新陈代谢），蛋白质在不断地分 解合成，但总量却维持动态平衡，称为氮平衡。 提供能量：每日所需热量10～15％由蛋白质提供。 调节渗透压，使肌体细胞内液体保持平衡。 氨基酸的化学结构 必需氨基酸 人体需要，但自身不能合成，或者合成速度不能满足机 体需要的。由外界食物的蛋白质供给，以满足人体正常 生长发育的生理需要。 通常有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸；此外，对婴儿来说， 还包括组氨酸。 碳水化合物Carbohydrate  具有通式