第四章_果蔬的贮藏2(蔬菜)讲述.ppt

二、辣椒贮藏 1.贮藏特性 辣椒多以嫩绿果实供食用，贮藏中除防止失水萎蔫和腐烂外，还要抑制完熟变红。 易发生冷害：最佳贮藏温度为9～11℃。 易萎蔫失重：辣椒贮藏的适宜相对湿度为90%～95%。 关于适宜的O2和CO2浓度报道不一，一般认为气体组合为3%～5%O2和1%～2%CO2比较适宜。 柿子椒 柿子椒 青椒 灯笼椒 辣椒品种间耐藏性差异较大，一般色深肉厚、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。 采收时要选择果实充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鲜绿色、无病虫害和机械伤的完好绿熟果。 秋季应在霜前采收，经霜的果实不耐贮。 采前3～5d不能灌水，以保证果实有丰富的干物质含量。 采摘辣椒时，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受伤。 2 品种的选择与采收 二、辣椒贮藏 二、辣椒贮藏 3 贮藏方式 冷藏 把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鲜袋内，每袋装10kg，有顺序地放入库内的菜架上。也可将保鲜袋装入果箱，折口向上，然后将果箱码起，保持库温8～10℃，相对湿度80%～90％。贮藏期间定期通风，排除不良气体。此法可贮藏45～60d。效果良好。 简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。 茎菜类蔬菜贮藏 一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。 老化的症状 一、蒜薹贮藏 乙烯 老化 病斑刺激 一、蒜薹贮藏 一、蒜薹贮藏 蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。 蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。 适宜的贮藏条件为：温度－1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，CO25%～7%。 灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数： 温度+5℃ 时到7天旺盛生长 温度+2℃ 时到9天旺盛生长 温度0℃ 时到12天旺盛生长 温度-2℃ 时到17天旺盛生长 葡萄贮藏在1.7℃或3.9℃ 和贮藏温度0.5℃比较，因灰霉葡萄孢 引起的腐烂要高出2~3倍。 一、蒜薹贮藏 一、蒜薹贮藏 2 采收和质量要求 采收适期为蒜苞开始弯曲。 采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。 采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。 采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。 贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。 基部切口出红斑 一、蒜薹贮藏 基部切口出现脓状物和水烂 一、蒜薹贮藏 就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。 老化 采后运输 一、蒜薹贮藏 一、蒜薹贮藏 3 贮前处理 挑选和预冷 经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。 一、蒜薹贮藏 防腐 在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容4～5m3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0℃时装袋封口，再进行贮藏管理。 一、蒜薹贮藏 4 贮藏方式 塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋内，每袋装15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在-1～0℃冷库中贮藏。 一、蒜薹贮藏 一、蒜薹贮藏 硅窗袋气调贮藏 硅窗袋贮藏可减少甚至省去解袋放风操作，降低劳动强度。此法最重要的是要计算好硅窗面积与袋内蒜薹重量之间的比例。由于品种、产地等不同，蒜薹的呼吸强度有所差异，从而决定了硅窗的面积不同。故用此法贮藏时，应预先进行试验，确定出适当的硅窗面积。目前市场上出售的硅窗袋，有的已经明示了袋量，按要求直接使用即可。 应响老化的因素 硅窗袋 保鲜袋 漏袋 袋装量太少 扎口方法 测气准确性 一、蒜薹贮藏 一、蒜薹贮藏 大帐气调贮藏 用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或无毒聚氯乙烯塑料帐密封， 采用快速降氧或自然降氧，使帐内O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹与消石灰之质量比为40～50:1。 一、蒜薹贮藏 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内，或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮藏损耗率高，蒜薹质量变化大