第四章果蔬罐藏讲述.ppt

3、将桃片装罐加糖水，排气、密封 4、杀菌、冷却：　　 桃罐头杀菌公式: 5、防止变色： 　　 桃容易变色，果肉中的单宁、花青素、氨基酸及糖水中的降解产物是引起变色的主要成分。在糖液加入Na-EDTA可以防止核窝处变色，采用葡萄糖氧化酶和添加0.02-0.03%的抗坏血酸，消耗罐内氧气，使罐内处于强还原状态，可将红色的花青素还原脱色。也可采用花青素酶分解花青素。 二、 柑橘罐头 （一） 工艺流程： 1、原料选择：　　 肉质致密，色泽鲜艳，香味良好，糖分含量高，糖酸比适度，橙皮甙含量低，果实扁圆形，果皮薄，无核、囊瓣大小整齐，无损伤，无病虫果。 2.选果分级：　　按果实横径分级，用0.1%高锰酸钾(KMnO4)溶液或600ppm漂白粉溶液浸渍3-5分钟。减少果实表面微生物。 3.烫桔、剥皮、分瓣处理：　　 用95-100℃热水烫桔30-90秒便于柑桔外皮脱落。去皮后随即冷却，进行分瓣处理，按规格分级。 4.去囊衣：　　用酸碱法去囊衣，先将桔囊在0.02-0.25%的盐酸液中浸泡，溶液温度20-40℃，时间20-40分钟；再用0.1-0.5%的NaOH溶液浸泡，溶液温度35-40℃，时间1-8分钟。 5.装罐注汁：　　 注入40%糖水，糖液温度低于90℃，糖液中加适量柠檬酸使成品pH值在3.7以下。  6.排气、密封:　　 全去囊衣桔子罐头要求中心温度不低于65-70℃，半去囊衣的不低于70-80℃。真空封口时，全去囊衣真空度300-400毫米汞柱，半去囊衣380-400毫米汞柱。 7.杀菌和冷却　　 密封与杀菌时间之隔不要超过20分钟，杀菌公式 随着装罐量增大，应适当增加杀菌的时间。 8.白色沉淀的防止　　 白色混浊沉淀主要成分是橙皮甙，约占沉淀物质的57.3%，其次是果胶及少量蛋白质。因此，选用桔皮甙含量低、成熟度高的原料进行加工，严格控制浸酸、碱的加工过程。添加羧甲基纤维素（CMC）和甲基纤维素（MC），以增强桔皮甙的溶解度，防止其晶析。还可用橙皮甙分解酶，直接添加于罐头中，使橙皮甙分解为可溶性桔皮素-7-葡萄糖苷，再由黄酮类葡萄糖苷酶分解成橙皮素，防止白色混浊的出现。 三、胡萝卜泥罐头 工艺流程： 1.原料选择： 选择胡萝卜素含量高的原料制罐。 2.清洗去皮：　　用流动水去除污泥，用2-3%浓度的NaOH溶液，在95℃下处理2-3分钟。用流水冲洗余碱，放入0.1%的柠檬酸液内，中和护色。 3.切分预煮：　　用高效多用切分机将胡萝卜切成均匀一致的片状。送入可倾式夹层锅中在95℃─100℃清水内预煮3分钟。 4.打浆和浓缩：　　将预煮后的胡萝卜片，送入双层打浆机内打成泥状，再送入夹层锅内进行真空蒸发浓缩，浓缩至可溶性固形物含量提高一倍为止，加糖，使其可溶性固形物含量达到12～14%。接近终点时加柠檬酸调至pH值为5以下。 5.装罐、排气、冷却：趁热装罐，在95℃水浴内排气7～8分钟。 6.密封、杀菌、冷却：密封后送入杀菌釜杀菌，杀菌公式： 杀菌后冷却至40℃。 四、整形番茄罐头 （一） 工艺流程： 1、应选择色泽鲜艳番茄红素含量在12mg/克以上，可溶性固形物含量达5%以上，含糖量较多、 pH在4.3以下， 果形整齐、适于罐藏的中小果型品种。 2、挖掉柄蒂，用90～98℃水或蒸汽热烫0.5～1分钟，脱皮，迅速冷却进行果型修整，在0.5%氯化钙液中浸8～10分钟，用流水洗果后分选装罐。 3、装罐汁汁温不能低于90℃，排气密封，罐中心温度不低于70℃，真空度为300-350毫米汞柱，杀菌公式为： 4、杀菌完成后立即冷却，贴标保存。番茄加工过程中应防止半成品积压污染。 第四节 罐头质量问题及控制 胀罐（胖听）bulged can:当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，罐盖底一面或两面凸起，底盖鼓胀的现象。 细菌性胀罐（真胀罐） 原因：杀菌不彻底，装罐前污染严重 密封不严，杀菌后进入 控制： （1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染 （2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分 （3）在预煮水或糖液中加有机酸，降低pH增进杀菌效果 （4）严格封罐质量，密封严 （5）冷却水符合卫生要求 （6）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现染菌问题及时处理 化学性胀罐（真胀罐“氢胀罐”） 原因：酸与内壁→H2↑ 涂料不均匀或受损、划伤 控制：涂料涂均匀，防止划伤、受损 物理性胀罐（假胀罐） 原因：装量多，顶隙过小；排气不充足；贮藏温度过高，加压杀菌制品移至低压环境中 控制： 严格控制装罐量，预留适宜顶隙 排气充分 杀菌后消压不过快（内压大） 贮藏温度在