第四章科学烹调讲述.ppt

第四章 科学烹调 吃饭的学问在于吃的科学——营养学；吃的有滋味——烹调技术。 从社会发展来看，食物从单纯的作为生存的物质基础发展到不同层次的生理、心里需要。 饱腹需要——基本的生理需要，是人类繁衍的物质基础； 心理需要——食物的色、香、味、型，通过摄食行为满足了味、视、嗅等感观，产生欣快、愉悦感； 健康需要——通过食物来改善体质，增进健康，延缓衰老，提高智力等。 §4-1 营养素在加工烹调中的变化 蛋白质 物理性质： 1、吸水性与持水性： 蛋白质吸收水分的能力称吸水性。用干燥蛋白质在一定湿度中达到水平衡时的水分含量来表示。不同蛋白质吸水性不同（15~70﹪）。 蛋白质保持水分的能力为其持水性。一般用蛋白质离心分离后残留的水分含量来表示。 蛋白质不仅吸水而且能保持一定量的水分。如肉制品柔嫩的口感和良好的风味。 §4-2 烹饪过程原料营养价值的改变 烹饪可以使食物产生令人愉快的味道，外观更加诱人（各具独特的色、香、味、型），从而引起人们的食欲。但同时其中所含营养素的数量、质量会发生某种程度的改变。 蛋白质、脂肪、碳水化合物虽有部分溶入汤汁中，但总的变化不大；而维生素、无机盐则由于切、洗、加热等因素影响会部分流失、破坏。 烹调方法应讲究科学、合理、得当，最大限度减少因烹饪加工造成的不必要营养素损失。 * * 木瓜鱼翅 辽参 谭府鱼翅捞饭 温拌海参 科学烹调可使食物发生一系列的变化，改变了原有的色、香、味、型（味美可口），直接间接影响人体对营养素的消化吸收；通过加热等杀死有害微生物和寄生虫，保障健康；同时又是保护营养素减少损失的重要环节。 烹饪工艺是一个复杂的过程：首先从原料选择来看，范围广、品种多（粮食蔬菜、家畜野兽、禽虫鳞介、瓜果菌藻等），合理的原料选择使各种食物的营养素在数量、种类、质量上互补，提高膳食的营养价值。 烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力的改变等因素影响，可使烹饪原料发生一系列的物理化学变化。一方面有利于食物的消化吸收及营养价值；另一方面部分营养素可能受到损失或破坏，导致营养价值降低；某些原料在特殊的烹饪加工过程中（熏、烤、炸、不合理使用添加剂等），还可能产生对人体健康有害的物质。 因此，烹调过程要求：一方面充分利用加工过程中的有利因素，达到促进食物消化吸收的目的；另一方面，尽量控制不利因素，避免营养素损失及有害物质的产生。 2、溶涨现象： 蛋白质吸水后在保持水分的同时，赋予制品以强度和粘性，称膨润性或溶涨现象。 如海参、鱼翅、蹄筋等→失水干燥→具有弹性的干凝胶。在一定条件下（水、温度、溶液PH、渗透压、浸泡时间）→变软、复原。 3、粘结性： 与蛋白质溶液的粘性和胶粘性越高的性质。 如肉馅加工，细胞破坏→加盐搅拌→盐溶性蛋白抽提出来→粘性溶液。 4、起泡性： 气体混入蛋白质溶胶溶液中形成泡沫的现象。 蛋糕制作：鸡蛋蛋清分离出来→剧烈搅打震荡（蛋白质形成无数有粘膜的网，把空气包裹到蛋白质分子间，体积扩大许多倍）→粘稠的白色泡沫（蛋泡糊）。 化学性质 主要是蛋白质结构的变化，即二、三、四级立体结构的变化，导致溶解度降低、凝结、形成不可逆凝胶等。 1、蛋白质变性：蛋白质在某些理化因素（温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线、机械刺激等）作用下，分子内部原有的高度规则的排列发生变化，内部一些极性基团暴露分子表面→理化性质发生变化。 热：蛋白质加热时，内部疏水基团暴露（从45℃开始至80℃以上时，保持蛋白质空间构象的次级键断裂），降低溶解度，发生凝结、沉淀。当加热温度过高或时间过长，食物会严重脱水；部分氨基酸发生脱氨，氨基与碳水化合物分子中的羰基结合→色素复合物（非酶褐变）。 酸、碱的作用：当PH发生变化时，将导致多肽链中某些基团解离程度发生变化，产生新的分子构象。如鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。 其它因素：诸如紫外线、机械、渗透压、有机溶剂、重金属等，都会导致蛋白质分子从有规则的紧密结构，变成开链的、无规则的疏松排列形式，从而促进分子间的相互结合而凝固。如醉腌的菜肴——醉虾；豆浆中加入中性盐（石膏、卤水）→豆腐。 2、蛋白质水解： 变性的蛋白质若在水中