[邢威 WSET Diploma] Unit 4 Fruit Spirits.pdf

Fruit Spirits 所有的水果都含有 sugar，大部分能通过破碎压榨提取并发酵，还有少量 fruit spirits是 将其 macerated在 existing spirit中然后再次蒸馏而成。这样一个简单的过程需要考虑水果 的选择，蒸馏的方式和陈年与否等问题。水果烈酒的生产全球都有，所以在这一章只选一 些有代表性的为例子，但生产方法都是通用的。 Cognac Cognac占全世界 brandy产量的 10%。Cognac在 Bordeaux北边，因为靠近海又有适合 航行的 Charente河，历史上是商贸中心地区，最早酿酒，16世纪后逐渐开始转向 brandy production。18世纪，它的名声最先在 Britain和 Ireland打响，这种橡木桶中陈年过的烈酒 主要向这两个国家出口。在世界范围内确立了自己的地位后，1871年遭遇 phelloxera使得 250,000ha的葡萄园被毁。在这期间 Scotch whisky抢占了其世界最流行烈酒的头衔，至今 也只恢复到了 78,000ha的葡萄园。 20世纪开始，Cognac走上坎坷的复兴之路，大量合并 consolidation使得这个产业被 4 家 producer主导：Remy Martin，Hennessey，Martell和 Courvoisier。当然也有小型的生产 商存在。另外每家大型生产商都只自己生产一部分，然后从合作社或其他专业 distillers手 里买他们需要的 spirits。全世界范围来看，虽然有极贵的 cognac存在，但是 VS和 VSOP占 到了 80%的产量。亚洲是其极为重要的市场，且以高端市场为主。 Pre-distillation 在 Cognac地区可使用六种葡萄品种(Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Semillion, Montils, Folignan)，但 Ugni Blanc占 98%。Ugni Blanc抗病性强（不健康的葡萄经蒸馏浓缩 后有异味，要避免），低糖高酸（低糖意味着低酒精度，意味着要靠更强烈的蒸馏来达到酒 精度的要求，所以风味也更加浓缩；高酸在蒸馏前能保护酒）。Ugni Blanc本身不含太多风 味，但蒸馏浓缩后有 grapy和花香。 Cognac被分为六个产区：Grande Champagne，Petite Champagne，Borderies，Fins Bois，Bons Bois和 Bois Ordinaires。要注意大部分产量集中在 Cognac镇周围（大小香槟区 和 Borderies也被认为是最好的葡萄来源），而在 Bons Bois和 Bois Ordinaires只占 13%的产 量。葡萄的品质源于土壤、气候和日照等。三个优质产区的土壤为 chalk and clay，drainage 和 water retention都很好，所以土壤不会太干或者太潮，陈年潜力强，而葡萄的质量也会 影响最终产品的风格和质量。当然，产区里面存在良莠不齐，不能简单地从葡萄产区判断 葡萄质量的高低。 被采收的葡萄和酿好的酒都不稳定，易于 oxidation或 spoilage from micro-organisms， 这将是极大的损失。一般葡萄酒用 SO2来防止这一切，但是 Cognac禁止这么做，因为浓 缩后的硫化物含量太高难以去除，所以只能依靠葡萄酒里的高酸度来抵抗，并且快速而又 小心地处理以避免过多的空气接触。 大部分采用机械采收，尽快破碎，轻柔压榨（不得使用 Screw presses，太猛烈），禁止 加糖以升高酒精度，然后利用 cultured yeast立刻开始发酵，可以经历MLF以增加稳定性， 然后被储存在密封的不锈钢容器内，自身的高酸能抵御住许多微生物感染的可能。 Distillation 为了防止 wine spoiled，需要尽快蒸馏，法律规定必须在来年三月 31日之前蒸馏完 毕，时间很紧张。Cognac用 double pot still distillation，第一次蒸馏的产品叫 Brouillis（27- 30度）。第二次蒸馏的产品不得超过 72.4% abv，大部分 producers都会接近这一数值。酒 头 têtes和酒尾 secondes会和 base wine或者 brouillis一块重新蒸馏。 蒸馏器的名字叫 Charentais stills，法律规定使用这种蒸馏器，全身铜制，直接加热， 使用 worm tub condenser。用于第一次蒸馏的 still容量不得超过 140hL，第二次蒸馏的 still 容量不得超过 30hL