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松花蛋的原料配方,花蛋的制作方法
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松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的,早在200多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术,国外虽有仿制者,但产品风味都不及中国松花蛋。
用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋,鸡蛋次之。
松花蛋剥壳后,蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹,故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色,即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等,五彩缤纷,非常悦目,所以又称松花蛋为彩蛋,也有称为五彩皮蛋的。
松花蛋的生产几乎遍于全国,各地制造方法大同小异,其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大,蛋白为茶色,多松枝样花纹,蛋黄中有汤心,口味鲜美,香味浓郁,辛辣味小,软硬适度,蛋壳易剥除。
原料配方 我国生产的松花蛋,各地的配料标准均不一样,现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表1。
工艺流程 鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口
制作方法 1.鸭蛋的选择:加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋,鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此,在加工前,须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定,照蛋、敲蛋、分级。
表1 松花蛋配料标准参考表(单位:公斤)
border=1 cellspacing=1 cellpadding=7 width=646 height=346 地区
季节
原材料
北京
天津
湖北
春、秋季
夏季
春初秋末
夏季
一、四季度
二、三季度
鲜鸭蛋(只)
1600
1600
1600
1600
2000
2000
生石灰
28~30
30~32
28
30
32~35
35~36
纯咸
7
7.5
7.5
8~8.5
6.5~7
7.5
黄丹粉
0.3
0.3
0.3
0.3
0.2~0.3
0.2~0.3
食盐
4
4
3
3
3
3
茶叶
3
3
3
3
3.5
4
木碳灰
2
2
5~6
7
松柏枝
0.3
0.3
少许
少许
黄泥
1
1
清水或熟水
100
100
100
100
100
100
2.熬料:首先将锅洗刷干净,然后按配料标准,把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。
3.冲料:另准备一个空缸(厚缸)或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中,后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中,此时生石灰遇到汁液,即自行化开,同时放出热量,发出高温,待缸中蒸发力渐弱后,用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块),为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后,使料液(或料汤)冷却静置,以备灌汤用。
4.装缸与灌汤:装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜,即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋,分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前,在缸底要铺一层洁净的麦秸,以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰,受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时,要轻拿轻放,一层一层地平放,切忌直立,以免蛋黄偏于一端,蛋下至离缸面略低,大约装至距缸口6~10厘米处,加上花眼竹篦盖,用木棍压住,以免灌汤以后,鸭蛋飘浮起来。
鲜蛋装缸后,将经过冷却凉透的料液(或料汤)加以搅动,使其浓度均匀,按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内,直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止,灌汤时切忌猛倒,避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后,再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异,在春、秋季节,料汤的温度,应控制在15℃左右为宜,冬季最低20℃为宜。料汤温度过低,室温也低时,则部分鸭蛋清发黄,有的部分发硬,蛋黄不呈汤心,并带有苦涩味;反之料汤温度过高,蛋清发软、粘皮,剥壳后蛋白不完整,甚至蛋黄发臭,影响缸内大部分蛋的质量发生变化,因此,夏季料汤的温度应掌握在20~22℃之间,保持在25℃以下为好。
5.技术管理:灌汤后即进入腌制过程,一直到松花蛋成熟,这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21~24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中,春、秋季节约经过7~10天,夏季大约经过3~4天,冬
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