营养套餐的设计与烹制详解.ppt

营养套餐的设计与烹制 （一）营养套餐的设计 1.确定午餐能量、营养素的供给量 (1)就餐者能量、营养素的RNI或AI 表1 轻体力活动的成年男性每日膳食能量及营养素的RNI或AI 能量/kcal 蛋白质/g 脂肪占能量百分比/% 碳水化合物占能量百分比/% 膳食纤维/g 维生素A/ugＲＥ 2400 75 20~30 55~65 30 800 维生素Ｂ１/ｍｇ 维生素Ｂ２/ｍｇ 维生素Ｃ/ｍｇ Ｃａ／ｍｇ Ｆｅ／ｍｇ Ｚｎ／ｍｇ 1.4 1.4 100 800 15 15.0 表2 轻体力活动的成年女性每日膳食能量及营养素的RNI或AI 能量/kcal 蛋白质/g 脂肪占能量百分比/% 碳水化合物占能量百分比/% 膳食纤维/g 维生素A/ugＲＥ 2100 65 20~30 55~65 30 700 维生素Ｂ１/ｍｇ 维生素Ｂ２/ｍｇ 维生素Ｃ/ｍｇ Ｃａ／ｍｇ Ｆｅ／ｍｇ Ｚｎ／ｍｇ 1.3 1.2 100 800 20 11.5 本套餐按40%的午餐能量比计算，则应提供的能量为（2400*3+2100*4）/7*40%=891.2kcal 3)午餐产能营养素的供给量 本套餐设定蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则本套餐应提供的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量为 蛋白质为891.2kcal*15%/4=33g 脂肪为891.2kcal*25%/9=25g 碳水化合物为891.2kcal*60%/4=134g 4)午餐其他营养素的供给量 本套餐膳食纤维的供给量为=30*40%=12g,其余营养素经计算得维生素A为（800*3+700*4）/7*40%=291/ugRE,维生素B1为0.53mg。维生素Ｂ２为0.５１ｍｇ，维生素Ｃ为４0ｍｇ，钙为３２0ｍｇ，铁为７.１４ｍｇ，锌为5.2mg。 2）午餐能量的供给量 （二）营养套餐的制作 表3 午餐的食谱内容 品种 内容 主食 米饭（粳米700g) 副食 芹菜肉丝（芹菜210g、猪瘦肉280g） 香菇炖鸡（香菇420g、鸡腿肉420g) 素炒胡萝卜（胡萝卜280g) 炒土豆丝（土豆210g) 蔬菜汤（小白菜210g西红柿280g色拉油5g水500g) 水果 苹果（490g) 说明 食盐（21g)、色拉油（70g) 表4 香菇炖鸡的营养成分计算 原料名称 可食部/g 能量/kcal 蛋白质/g 脂肪/g 碳水化合物/g 膳食纤维/g 胆固醇/mg 维生素A/ugRE 维生素B1/mg 维生素B2/mg 维生素C/mg 钙/mg 钠/mg 铁/ mg 香菇 420 80 9·2 1·3 21·8 13·9 —— 184·8 微 0·34 4·2 8·4 6 2·8 鸡腿 420 760 67·2 54·6 0 —— 680·4 0·08 0·59 26 271 4·6 水 100 _ —— 盐 5 0 ··· 0 0 1 1965 0·01 色拉油 5 45 ··· 5 - 3·2 31 0·07 微 生样/份 950 885 76·4 61 21·8 13·9 683·6 184·8 0·08 0·93 4·2 37 2242 6·4 熟样/份 788 885 76·4 61 21·8 13·9 683·6 147·8 0·06 0·62 2·1 37 2242 6·4 熟样/100g 100 112 9·6 7·7 2·7 1·7 86·8 18·7 微 0·08 0·3 4·9 285 0·8 香菇炖鸡中营养成分的INQ值 营养成份 四组人均RNI或AI 香菇炖鸡 每份菜点含量 INQ 能量/kcal 2228 112·3 1·0 蛋白质/g 69·2 9·6 2·8 脂肪/g 557 7·7 0·3 碳水化合物/g 1336·8 2·7 0·04 膳食纤维/g 30 1·7 1·1 胆固醇/mg 300 86·8 5·8 维生素A/ugRE 742·8 18·7 0·5 维生素B1/mg 1·34 微 —— 维生素B2/mg 1·3 0·06 0·9 维生素C/mg 100 0·3 0·06 钙/mg 800 4·7 0·1 钠/mg 17·9 285 318 铁/mg 13 0·8 1·2 菜肴评价： 由表5可知，香菇炖鸡中蛋白质、膳食纤维、胆固醇、钠的INQ值大于1，表明食物提供的这些营养素是合格的。而其他营养素的INQ小于1，表明长期进食该食