精细化学品化学-6食品添加剂讲述.ppt

6 食品添加剂 6.1概述 6.1.1食品添加剂的定义及分类 1）为改善食品的品质和色、香、味，为防 腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或 天然物质叫做食品添加剂。 2）分类 （1）根据来源分类：可分为三类。天然、化学合 成和半天然食品添加剂。 （2）依据功能分类：可分为21类。 6.1.1食品添加剂的定义及分类 1.酸味剂 2.抗结剂 3.消泡剂 4.抗氧化剂 5.漂白 剂6.膨松剂 7.胶母糖基础剂 8.着色剂 9.护色剂 10.乳化剂 11.酶制剂 12. 增味剂13. 面粉处理剂 14.被膜剂 15 .水分保持剂 16. 营养强化剂 17. 防腐剂18.稳定剂19.甜味剂 20.增稠剂 21.香料香 精 。 6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求 1）卫生部于2007年8月22日发布《食品添加剂使用卫生标准》－ GB 2760-2007。 6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求 主要内容：允许使用的品种、使用范围、最大使用 量、使用方法。 2）食品添加剂的毒性及评价 （1）ADI:人体每日摄入量。指人一生连续摄入某 物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤 体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得 MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为 ADI值。 6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求 （2）LD50：又称半数致死量，亦称致死中量。指 能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低 剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂 的LD50值，主要是指小白鼠经口服的半数致死量。 LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。 LD50与毒性分级和对人的毒性对照 几种物质的LD50值 6.1.3食品添加剂的发展前景 1 健康、安全的天然食品添加剂－大方向； 2 生物食品添加剂（发酵、酶）－新热点； 3 保健功能食品添加剂－备受关注； 4 用量少、效果好的复配型－潜力巨大； 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。 6.2 食用色素－食品着色剂 食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加 对食品的嗜好及刺激食欲。 食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。 6.2.1 食用天然色素 1）红曲色素 来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓 缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、 耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。 6.2.1 食用天然色素 6.2.1 食用天然色素 6.2.1 食用天然色素 6.2.1 食用天然色素 6.2.1 食用天然色素 5）甜菜红色素：来源 红甜菜提取物。 6.2.1 食用天然色素 6）紫胶红色素 6.2.1 食用天然色素 6.2.1 食用天然色素 6.2.2 食用合成色素 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。 我国目前允许使用的合成色素有8种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝 、亮蓝 、诱惑红。 合成方法在第七章（染料化学品）讨论。 6.2.2 食用合成色素 1）笕菜红：最大使用量0.05g/kg. 6.2.2 食用合成色素 2）胭脂红：最大使用量0.05g/kg. 6.2.2 食用合成色素 3）柠檬黄：最大使用量0.1g/kg. 6.2.2 食用合成色素 4）日落黄：最大使用量0.1g/kg. 6.2.2 食用合成色素 5）赤鲜红：最大使用量0.1g/kg. 6.2.2 食用合成色素 6）靛蓝：最大使用量0.1g/kg. 6.2.2 食用合成色素 7）量蓝：最大使用量0.025g/kg. 6.2.2 食用合成色素 8）诱惑红：最大使用量0.1g/kg. 滥用色素的典型事件！ 苏丹红一号 滥用色素的典型事件！ 6.3 营养强化剂 6.3.1 概述 传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养成分会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值。 营养强化剂：以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类等。 6.3.2 使用营养强化剂的要求意义 6.3 营养强化剂 6.3.2 使用营养强化剂的意义及要求 （1）自然食物原料中的营养不均衡 。 （2）加工处理使产品营养成分损失。 （3）特殊消费群体