油炸后豆瓣破碎率及感官的影响因素研究.doc

油炸后豆瓣破碎率及其感官的影响因素研究 贾娣娣 （江苏农林职业技术学院 句容 212400） 摘 要?：豆瓣油炸后制品感官松脆有形，风味独特。豆瓣在油炸过程中会产生破碎，这不仅对产品的外观和感官均有较大的影响，而且还增加了质量成本。本文将对影响油炸后豆瓣破碎率及感官的因素进行分析与总结，从而得出豆瓣油炸时的最佳工艺参数。本文对浸泡后豆瓣的水分、油炸温度、油炸时间、震动频率对油炸后豆瓣破碎率及感官的影响进行分析，并通过正交试验确定了油炸豆瓣的最佳工艺参数为：浸泡后豆瓣水分50%，油炸温度172℃，油炸时间309s，震动频率42.15HZ。 关键词：油炸后豆瓣;破碎率;感官 朗读 显示对应的拉丁字符的拼音 引言 胡豆佛豆、胡豆、川豆、倭豆、罗汉豆是经脱去的产品，蛋白质含量约25%～28%，含8种必需氨基酸碳水化合物含量47%～60%也可制酱、酱油、粉丝、粉皮。是经脱去的产品，中的蛋白质和淀粉被降解，香味增加，解决了感官欠佳问题。所谓的在一定温度、湿度下进行，待一定程度时将其所得到的 将1.1.2设备瑞控机械（南京）有限公司FA 1004 精密电子天平上海天平仪器厂FW100型万能粉碎机天津市泰斯特仪器有限公司烘箱202A-4电热鼓风恒温干燥箱苏州江东精密仪器厂1.2试验方法 工艺流程→去皮→分瓣→放料→筛选→浸泡（添加色素）→取样①→测定水分→清洗→油炸→取样②→测定破碎率（品尝感官） 1.2.2工艺要点： （2）测定破碎率：在水分含量为50%，即浸泡14-16h时进行油炸。设置好油炸温度、油炸时间以及振动频率后，当油炸进行到30min后开始取样，在连续的20min内各取5个样，测出破碎率，取平均值。测定时，取样600g左右，称重，记录读数m总，数出破碎1/2以上的豆瓣，称重，记录读数m破碎。 破碎率（%）=m破碎/m总x100% 2 结果与分析2.1浸泡后水分含量对油炸后豆瓣破碎率的影响由图1 可得，根据的增减，可将分为阶段。第一阶段，前第二阶段， 综上所述，因考虑到 2.2油炸温度对油炸后豆瓣破碎率的影响 图2 的影响关系由图2可以看出，当温度在前时，因此，该研究选取作为温度。2.3油炸时间 图3 的关系由图3可以看出，当时间在 2.4振动频率对油炸后豆瓣破碎率的影响 图 振动频率对油炸后豆瓣破碎率的关系2.5工艺参数的正交试验结果与分析根据和预试验结果，选取、、素三水平来设计正交试验。如表1，通过测定最佳。 表1正交试验因素及水平表 水平 A/% B油炸温度/℃ C油炸时间/s D振动频率/HZ 1 45 169 309 42.10 2 50 172 312 42.15 3 55 175 315 42.20 表品质感官评价标准项目 评分标准 满分 滋味 甜度适宜，20 气味 具有的香味，怡人 20 色泽 黄色20 外观 均匀一致，无20 感官 20 总分 100 A B C D 破碎率% 感官评定 1 1 1 1 1 10.50 83 2 1 2 2 2 10.75 90 3 1 3 3 3 11.50 80 4 2 1 2 3 10.25 82 5 2 2 3 1 9.55 95 6 2 3 1 2 9.79 96 7 3 1 3 2 11.00 89 8 3 2 1 3 9.37 92 9 3 3 2 1 9.63 90 k1 10.92 10.58 9.87 9.89 k2 9.86 10.67 9.84 9.90 k3 10.00 10.31 10.68 10.37 R 1.06 0.36 0.84 0.48 主次顺序 ACDB 优水平 A2B2C1D2 油炸后感官的正交试验结果见表。由正交试验结果的R值分析可得知，极差R的大小顺序为：A（）C（）B（），故A（）是正交试验的重要因素，C（）A（）B（）C（）以：A2B2C1D2，即3结论 本文主要研究了当使其得到的致 谢本论文是在老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。韩艳丽老师渊博的学识、严谨的治学态度，精益求精的工作作风和爱学生如子、不倦教诲的师者风范深深地感染和激励着我。从课题的选择到论文的最终完成，韩艳丽老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持。两年多来，韩艳丽老师不仅在学业上给我以精心指导，同时在生活上也使我经常感受到来自她的关心，是我的导师，却更似。韩艳丽老师在处理繁重的教学事务中处处体现出的强烈的责任心和自我牺牲精神，这些都将作为我终生学习的榜样。 在本论文的写作过程中，与韩艳丽老师探讨课题思路，从老师身上学会了从工作中感受成就、寻找乐趣及研究心得，对韩艳