浅谈如何做好学校的饮管理工作.ppt

浅谈如何做好学校的餐饮管理工作——兼谈学校食堂成本核算管理 一、总论 学校的餐饮管理工作是学校后勤工作的核心，也是学校正常运作的重要工作环节。 学校的餐饮工作是具有自身发展的规律的。 学校领导要正视它的专业性、遵从它的规律性，客观、积极、慎重地把握它、推动它，使它成为学校正常运行并可持续发展的物质基础。 一、总论 当前学校餐饮管理的发展趋势是：在政府的主导下，由学校把关、行业协会审核、优质企业参与。 改变过去那种由学校关门办后勤的形式，引入专业化、高水平的企业承担学校的餐饮工作，实现服务外包，从而使学校的餐饮工作质量与管理水平在短期内得到大幅度的提升，最大限度的满足广大师生的服务需求，并使之与学校的发展相配合。 二、学校食堂工作的三大基本规律 （一）学校食堂必须满足教育（办学的需要）的发展规律 食堂的存在是办学需要的反映，食堂的服务状态必须与教育的需求相符，否则就会拖办学的后腿。 二、学校食堂工作的三大基本规律 （二）学校食堂必须遵循经济规律 1、食堂的产品价格与质量水平不能背离市场的价格规律。 2、食堂所有的额外的负担或不恰当的利润都将最终摊入伙食成本，并影响伙食质量或价格。 3、所有的服务都与经济相关联，若要获得好的服务，原则上按照经济规律必须付出相应的费用。 二、学校食堂工作的三大基本规律 （三）食堂必须遵从企业管理的规律 1、一般来说，高水平的企业将提供高水平的食堂服务。 2、企业不能无利润服务，更不能亏损服务。但是优质企业通过规模效应和管理效应一般可以使具有相当规模的学校的食堂在不增加消费者负担的同时提高伙食水平。 3、在食堂的运行过程中，需进行必要的监督与批评，有助于提高企业管理食堂的活力，从而不断提高伙食水平。 三、认识学校食堂管理的基本特性 （一）食堂工作的社会责任性 学校的伙食工作因其服务对象的社会特殊性决定了学校伙食工作具有强烈的政治性与社会责任性，在必要的情况下必须暂时不顾伙食工作的其他规律，满足其社会需要，即稳定、和谐的需要。 三、认识学校食堂管理的基本特性 （二）食堂工作的服务性 食堂因学校教育工作的需要而产生，就要针对学校的教育与师生的需求提供令他们满意的服务，以服务求理解，以服务求生存，以服务求支持，以服务求发展。 三、认识学校食堂管理的基本特性 （三）食堂工作的非盈利性 对学校而言，食堂的根本特性是为教学和师生服务的，因此，学校不能针对这个特殊群体在食堂服务中获利。对经营食堂的企业而言，也要把服务放在首位，尽量降低伙食成本，提高伙食质量，向管理要效益，用创新求发展，不获取约定之外的经济利益。 三、认识学校食堂管理的基本特性 （四）食堂工作的安全性 学校食堂的服务对象是社会中的特殊人群，他们的食品安全与否影响到整个家庭的幸福和祖国的未来，直接牵动着社会的和谐与安定的敏感神经，故食堂的安全、食品的安全、进餐人员的人身安全是食堂管理中最重要的工作，任何有违食堂安全性原则的现象，都是不允许存在的，任何与安全性原则发生冲突的行为都必须为安全让路。 三、认识学校食堂管理的基本特性 （五）食堂工作实行民主监督制 民主监督的参与方应包含政府、学校以及在食堂进餐的师生，他们应当共同承担对食堂工作的检查、指导、批评与考核的责任。事实证明，民主监督是推进食堂不断改进工作的有效做法。 三、认识学校食堂管理的基本特性 （六）食堂工作必须与时俱进 实践证明，食堂的产品与服务不仅要跟上教育发展的步伐，更要伴随社会餐饮的发展而与时俱进，这就要求食堂必须淘汰落后的管理格局与产品结构，不断地改进与创新，才能提供令师生满意并满足教育需求的服务与产品。 三、认识学校食堂管理的基本特性 （七）食堂工作的保障性 食堂工作的保障性原则包括两个方面：一是学校要承担食堂运行过程中的改造与维修责任，不断提高食堂的硬件设施水平，增强食堂的保障与服务功能；二是学校要帮助食堂协调各种对外事务，尽量减少各种社会收费，达到降低成本，提高伙食质量的目的。 四、抓好食堂工作的主要方法 （一）敢于打破原有体制，改革落后的生产关系与生产方法。 四、抓好食堂工作的主要方法 （二）勇于创新，敢于竞争，用最高的工作标准要求食堂管理。 工作标准决定工作水平。只有以一流的标准来要求学校食堂的工作，才能为学校师生提供最好的生活服务。 在食堂工作中，时时、事事都要制定标准并坚持用同行业最高标准来衡量食堂工作，绝不可以用：过得去、还可以、比过去强、比别人强等说辞来掩饰食堂工作的不足，更不允许用低标准来自欺欺人。 四、抓好食堂工作的主要方法 （三） 建章立制、规范执行 必须建立完整、严密、实用的规章制度。 必须根据实际及时补充、修订、完善规章制度。 制度必须包含标准、程序、检查、培训、会议，以及岗位责任等基本内容。 制度必须进行灌输才能有效。 制度必须下决心，敢碰硬才能落