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论文修改意见表 姓名 李华政 单位 上海金丝猴食品股份有限公司 论文题目 休闲豆腐干的加工工艺探究 论文格式修改意见 1、封面、内容摘要格式已调好，修改时请注意 2、目录：应按三级目录要求填写 3、文章格式已调整，修改时注意格式要求 4、参考文献：内容不能空，要有参考文献，格式已排列好。 准考证号 1004160100500900015 打印时请核对 论文内容修改意见 论文选题不好，实际是一个休闲豆腐干操作规程，按你本人的现职称，论文不应该这样写，现在再大改已经来不及，建议将文中标注部分修改，大的结构不要动了。 标红字的部分有改好的也有需要改的，请认真阅读。答辩时还要问论文中书写不充分的部分。 指导老师 张振山 联系电话 协会电话 01063521149 协会邮箱 Bjdzxh2006@163.com 休闲豆腐干的加工工艺探究 随着人类文明的进步和国民经济的持续发展，人们越来越重视自身的健康，豆制品作为营养健康食品，已引起人们的高度重视，形成了“健康长寿，不可一日无豆”的饮食观念。近年来，国际市场豆制品特别是豆干需求量剧增，一些国外客商纷纷通过各种途径订购中国的传统豆干食品。市场需求量巨大，前景十分广阔。如此美味的食品它的加工工艺也是十分考究的。 一、豆腐干介绍　 豆腐干，又名豆干、白干、干豆腐，豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干突出的营养益处是高钙。豆腐干的最大特点是营养均衡，蛋白质、脂肪和碳水化合物，哪一样都不缺，哪一样又都不过多。据测定，每100克的豆腐干含有336千卡的热量，含731毫克的钙，而脂肪含量不足16克，多吃也不会发胖。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。还可加工成卤干、熏干、酱油干等，是拌凉菜、炒热菜的上乘原料。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。可以说，豆腐干就是“浓缩”了的豆腐。 二、豆腐干的前期加工 （一）原材料的选择 要做出滋味细腻，咸淡适口，细韧耐嚼的豆腐干，对于一个重要原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键，色泽金黄色，鲜艳有光泽的是优质黄豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆应不能用于制作豆制品。 （二）原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程 工艺流程：泡豆→ 磨浆→煮浆→去渣→点浆→蹲脑→上板→压榨→白胚冷却→切块→半成品 1、泡豆：用35℃左右的温热水浸泡黄豆，黄豆和水的比例一般为1：6。泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。温水浸豆时，按豆量0.2～0.3％加白纯碱，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜尽快吸水完全破碎。同时由于碱的作用，可使豆子中存有的30％非水溶性蛋白质成分溶解在水中，提高豆腐的出品率。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑，再兑水过磨。 2、磨制、分离：吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程称为磨浆。在磨浆时要注意两点：磨浆时一定要边粉碎边加水，这样做不但可以使粉碎机消耗的功率大为减少，还可以防止大豆种皮过度粉碎引起的豆浆和豆渣过滤时分离困难的现象，一般磨浆时的加水量为干大豆的3～4倍；使用砂轮式磨浆机时，粉碎粒度是可调的，调整时必须保证粗细适度，粒度过大，则豆渣中的残留蛋白质含量增加，豆浆中的蛋白质含量下降，不但影响到豆腐得率，也可能影响到豆腐的品质，粒度过小，不但磨浆机能耗增加，易发热，而且过滤时豆浆和豆渣分离困难，豆渣的微小颗粒进入豆浆中影响豆浆及制品的口感。现均采用三至四次分离，主要是便于豆浆浓度的稳定和较高的提取豆渣中的蛋白质。大致为一次分离后所得的头浆直接进入生浆池，二次分离所得的二浆水的大部分返回磨糊桶稀释豆糊，调节豆浆浓度用；同时一部分返回二浆池；三次分离所得的三浆水磨机注入拌渣 1、无 2、 3、 1