渠道网告诉您如何做腐 看1000多年前的智者竟是这样....docx

推荐阅读标签：餐饮加盟VIP ☆创业项目 适合投资创业的好项目》》VVIP ★★小本之王餐饮加盟店 ★★大众钟爱的餐饮品牌★★餐饮十大品牌强力推荐　　当人们对“工业面包”、“工业面条”、“工业油条”这种高效率和低成本的生产方式感到厌倦时，传统工艺带来的不是单纯的时尚复古，而是一种追求天然的理念。当工匠精神成为国之根本时，餐饮行业的传统工艺与传统理念也正在趁势回归。无添加面粉、有机蔬菜、裸烹理念……也许，人类最终要回归天然。然而，传统方法很“笨”，效率很低，在充分竞争时代，我们该如何还原……跟着渠道网小编详细了解一下吧!　　伟大的发明往往诞生于偶然。　　中国历代帝王权贵多痴迷于炼丹术，祈求长生不老。　　结果，“不老梦”未圆，炼丹的过程中却产生了不少意外发明。　　火药和豆腐，就是其中最着名的成果，一个成了战争武器，一个成百姓餐桌上的美味。　　火药具体是谁发明的已不可考究，但豆腐的“老祖宗”却能追溯到西汉淮南王刘安。　　刘安好道，一心想长生不老。　　他重金招纳大批方术之士，在八公山上着书炼丹。　　仙丹没炼成，倒是豆汁和石灰起了化学反应，“炼”出了豆腐,取名“菽乳”，后改称“豆腐”。　　豆腐是高蛋白、低脂肪的绿色食品，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效,生熟皆可（食），老幼皆宜。　　老家新密，祖辈、父辈都曾以磨豆腐为生计的李胜利，至今仍记得小时候家族里做的豆腐，鲜嫩爽滑的口感让人难以忘怀。　　但改革开放的大潮，以及传统豆腐工艺的低效率，家传豆腐并没有成为李胜利的最初职业。　　然而，闯荡了许多行业，最终李胜利又回到了家传本行——做豆腐。　　最擅长的才是自己的道路，回归豆腐行业后，李胜利很快成为本地豆腐行业的龙头。　　事业越做越大，做过豆腐无数的李胜利，尽管一直坚持使用非转基因大豆，不断研究改进豆腐生产工艺，但做出来的豆腐始终找不回小时候的那种味道。　　古法工艺　　2013年，怎样才能做出小时候味道豆腐的心结一直挥之不去的李胜利，去北京参加一次国际豆制品交流会。　　会上，一位日本专家展示了一张图片：河南新密打虎亭汉墓的一幅壁画——《制作豆腐工艺图》。　　日本专家说，这张画证明1800多年前，豆腐已经作为食品开始使用了，是目前发现的世界上最早的有关豆腐制作工艺的记载，已经得到国际公认。　　李胜利感慨万分，原来老祖宗的工艺发源地就在自己的老家。　　他内心澎湃：入行多年，自己的豆腐生产企业已叫响本地，成为行业标杆企业，但他对豆腐制作工艺的起源却丝毫不知。　　震撼之余，他觉得应该把老祖宗的古法工艺传承下来。　　从北京回来，李胜利就开始着手准备改变豆腐做法。　　但他心里一直有个疑问：壁画中古人做豆腐用的凝固剂是什么？　　日本专家只说不同于现代所用的石膏、卤水，但具体是什么也没说透。　　做豆腐，点浆是关键环节。　　“点得好，豆腐脑；点不好，黄浆水。”但光看壁画也看不出来点浆用的原料。　　这幅《制作豆腐工艺图》描绘了东汉时期人们制作豆腐的完整过程，包括泡豆、煮浆、磨浆、点浆、压制。　　其中一个细节引起了李胜利的注意：壁画上压豆的台子旁边有两个容器，在收集压出来的浆水。　　现代人做豆腐，浆水大部分都倒掉了。古人收集浆水有什么用？　　为了解开这个疑惑，李胜利专门从北京、上海找来专家“破译”打虎亭壁画。　　专家论证，收集浆水是为了发酵后用来点豆腐。　　俗语讲“卤水点豆腐，一物降一物”。　　在古代，凡是老汤、老浆都叫“卤水”，现在看来，这个“卤水”指的就是浆水。　　历史资料显示，刘安当时是用石膏作凝固剂发明了豆腐。　　但在古代，炼丹是权贵们的事儿，平头百姓并不容易得到石膏，况且石膏点豆腐成本太高。　　但是，勤劳智慧的劳动人民在实践中用浆水代替石膏，一样制成了美味可口的豆腐。　　数据抽离　　斯坦敏茨当年给福特公司修电机时，在付款单上写下一句话：“画一条线，1美元。知道在哪里画线，9999美元。”　　画线很简单，但要“知道在哪里画线”却不是人人都能做到的。　　知道古法豆腐工艺的存在或许值1美元，但掌握古法工艺就像“知道在哪里画线”，值9999美元。　　为此，李胜利拜访了很多采用古法制作工艺的豆腐作坊，派“卧底”去打工、当学徒，学习豆腐制作工艺。　　但，古法豆腐有师傅会做，离了师傅就做不成。　　浆水点豆腐的工艺耗时长、工序复杂，在追求效率的时代，这个手艺正慢慢失传。　　民间做豆腐的师傅大多是家族或师徒相传，只是凭经验，对具体数据和原理并不清楚。　　比如浆水的温度，老师傅用手摸一下就能感知，但那是家庭手工业时代的生产方式。　　在工业时代，大批量、规模化生产，必须要靠数据来统一标准。　　李胜利为了提取具体数据，专门建立了一个实验室。请来老师傅在一旁做豆腐，技术员拿温度计、湿度计测量数据，记录下来，回去反复试验。　　生浆的浓度、存浆时间、点浆时浆水的数量、压制时间、冷