网络订餐食品安全问题讲述.ppt

食品原材料造成食品安全问题的几种情况： 1.为降低成本采购不新鲜甚至腐烂的蔬菜，蔬菜中的亚硝酸盐导致食物中毒； 2.采购大量的冻猪肉，储藏条件不符合要求造成致病微生物大量繁殖，烹饪时温度没达到要求而导致食物中毒； 3.使用陈年老米、工业蜡抛光的劣质米，导致食物中毒； 4.食品原材料本身含有毒素，应加工不当导致食物中毒（土豆，四季豆）； 5.食品原材料之间储藏不当，造成微生物交叉污染，大量繁殖，烹饪不当造成食物中毒； 6.使用已经变质酸败的油脂烹饪食物，导致食物中毒。 II、食品加工及加工环境安全问题 1.油炸淀粉类食物丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。 2.深受餐馆青睐的腐竹产品使用“吊白块”，市场上查到的腐竹产品基本上不合格，为了让腐竹变白、韧性增强、光洁度提高，违规使用了有害物质“吊白块”和不能食用的化学原料“明胶”。此外，粮食及其制品中也发现少数使用“吊白块”的现象。 3.一些不良商贩使用福尔马林浸泡鱿鱼、鸡爪、鸡翅等，部分食品甲醛含量超标情况严重。 4.酱腌菜食品苯甲酸和亚硝酸盐含量超标。 5.加工肉食品的加工过程中滥用食品添加剂（如胭脂红、亚硝酸钠等），通过微生物作用导致肉制品中亚硝酸盐超标，对人体造成危害。 III、食品包装及外送安全 一、包装材料引起的食品安全问题： 1.餐具消毒不彻底引起食品安全问题。 2.使用塑料袋等聚氯乙烯制品盛装含油脂的食品，危害人体健康（50℃聚氯乙烯就会分解产生有害物质，如氯化氢）。 3.使用化学原料（碳酸钙、滑石粉、工业石蜡）制成的餐盒，含有毒填充物，可能引发消化不良、局部疼痛以及肝系统病变等多种疾病，影响儿童的智力发育，严重的会导致胆结石、重金属中毒，甚至细胞癌变。 二、食品外送不当造成食品安全问题： 1.无门槛的众包配送成为了外卖配送环节中最大的不可控因素，是外卖食品安全的一颗“定时炸弹”，易造成食品安全问题。 2.送餐车的保温箱内卫生状况堪忧，有的甚至没有保温箱保温箱，食物容易被污染。 3.配送人员的卫生及身体健康状况难以保证，如果某众包配送员携带传染病，或者在送餐途中出现食物被污染的情况，那外卖餐品的食品安全根本无从保证。 2016 食品安全 MOOC 网络订餐的食品安全 汇报人：第11组 壹 贰 叁 肆 发展概况 原因分析 订餐建议 案例速报 从易观智库对2015年的互联网外卖行业的分析中可以发现，2015年行业市场规模达到457.8亿人民币。其中，2015年第二季度与2014年同期相比，环比增长高达89.7%。 特点： 发速快、管理差 、 食品安全问题多 壹：网络订餐的发展概况 2014Q1-2015Q4中国互联网外卖餐饮市场成交规模 贰：网络订餐食品安全问题的案例速报 案例一：广州车展劣质快餐（图一）混人场，十余人食用后即上吐下泻，疑食物中毒。其中一名患者的白细胞数值为18.54，比参考值的最高值10.0多出将近一倍，医生诊断为急性肠胃炎。 案例二：福建宁德市蕉城区14日发生一起30余人因食用快餐店的猪血而引起的集体食物中毒事件，出现腹泄、呕吐、发烧等症状。事后快餐店老板组织员工有序的将相关的剩菜处理、厨具消毒，以致无法维权。 图一 平台监管 线下餐馆 政府 监管 消费心理 壹 叁：网络订餐食品安全问题分析 ONE：网络订餐平台监管的监管 网络订餐平台应起到的监管责任： 2015年10月1日起，新修订的食品安全对当前流行的网络订餐交易做出明确规定：第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任。依法应当取得食品卫生许可证的，则应当审查其许可证。 网络订餐平台食品安全监管现状： 订餐平台 饿了么 美团 餐馆总数 53家 47家 营业执照 13家 14家 卫生许可证 6家 5家 合格率 11.3% 10.6% 订餐平台为了自己的经营效益，将大量的资金投入提高本平台在网络订餐的市场占有率，而降低门槛，对无营业执照，未取得食品卫生许可证的黑作坊和无良商家“睁一只眼，闭一只眼”，没有起到食品安全的监管责任，反而让消费者的安全和健康成为他们抢占市场的工具。 提供订餐的餐馆营业资质调查 TWO：线下餐馆的食品安全问题 I、餐馆采购的食品原材料安全 II、食品加工及加工环境安全 III、食品包装及外送安全 线上高大上，线下黑作坊 I、餐馆采购的食品材料安全 餐馆采购的食品原材料主要存在的问题： （1）购进不符合食品卫生标准或其它卫生要求的食品，有的甚至购进假冒伪劣而且存在健康危害的食品； （2）餐饮原料用食品在运输、贮存过程中发生卫生质