美国联邦法规21CFR第114部分酸化食品讲述.doc

美国114部分 酸化食品 A分部 总则 114.3定义 114.5现行良好操作规范114.10 人员114.80 杀菌和控制114.83 杀菌工艺规程的制114.89杀菌工艺规程的偏差114.90 方法学114.100记录114.3定义(a)“酸性食品”指天然PH4.6或更低的食品.(b) “酸化食品”指加有酸或酸性食品的低酸性食品；这些食品包括有，但并不局限于豆类、黄瓜、卷心菜、鲜蓟、花菜、布丁、辣椒、热带水果和鱼类。单一的或混合配制的。它们的水分活性（w）大于0.85，最终平衡PH值为4.6或更低一些。这些食品可以称或声称为“酸渍品（Pickles）”或“酸渍（Pickled）”。碳酸饮料果酱果冻糖渍品含有少量低酸性食品最终平衡PH值酸性食品无（其中包括有标准化和非标准化食品调料和调味沙司一类食品）冷藏下贮藏，分和售的食品不包括在本部分范围内。(c) “批号”指用某一代号表示一个阶段内所生产的产品。(d) “低酸性食品”指除酒精饮料外，最终平衡PH值大于4.6和水分活性(w)大于0.85的食品。最终平衡PH值小于4.7蕃茄和蕃茄制品并不列为低酸性食品。(e) “热力杀菌工艺规程”指加工者在食品制造条件下所选用的热力杀菌工艺条件以便达到和保持食品不允许有害于公共卫生的微生物生长。它包括了PH值和其他因子的控制，它们应和有资格权威人士所制订热力杀菌工艺相当。(f) “必须”用于阐明强制性的要求。(g) “应当”用于阐明建议性或咨询性方法或确认所建议的设备。(h) “水分活”（w）是对产品内游离水分的估量；亦即物质的水蒸汽压力除以同温度下纯水蒸汽压力所得的商。114.5 现行良好操作规范114.10 114.80 114.83 114.89 和114.100以及本章110部分的标准适用于确定某一酸化食品是否产品  (1) 根据法令(21U.S.C.342 a.3)章节号42(a)(3)----在不适宜条件下生产，或(2) 根据法令(21U.S.C.342 a.4)章节号42(a)(4)----在不卫生的条件下进行预处理、包装或保存被污物污染危害健康。114.10 人员杀菌和系统操作人员的操作必须在经过培训人员监督下进行包括食品技术食品原理人员卫生工厂卫生条例PH值控制和酸化因子的学习班培训过并取得了合格证明。凡在1979年3月1日前完成本章内容部号113和118.35所要求培训课程的人员，专员将承认符合本节要求。114.80 杀菌和控制(a)杀菌操作：制造商必须采取恰当的质量控制措施，确保成品不会危害健康。(1)酸化食品的杀菌和包装必须在杀菌工艺规程指定时间内使最后平衡PH值达到4.6或以下并在所有产品内保持该PH值。必须遵守杀菌工艺规程。酸化食品必须热力杀菌足以消灭有害于公共卫生的微生物生长细胞以及那些在食品贮藏、分、零售和顾客保存中能生长但无害于健康生物。为了抑止对健康无害微生物繁殖可使用准许的防腐剂（藉以取代热力杀菌）。(2)为酸化食品最后平衡PH值不超过4.6必须进行经常性检测和结果记录。生产过程中的食品酸度可采用电位测定法、酸度滴定法或比色法测定。如果食品最后平衡PH值在4.0以上，则最后平衡PH值必须用电位测定法测定，生产过程中滴定或比色法。如果食品的最后平衡PH值低于4.0，那么最后成品的酸度可采取任何适当方法测定。食品受过碱液、石灰或类似的物料处理时，应该特别谨慎小心。(3)为使最后产品PH值达到的酸化方法包括了但不只限于下列各点：(ⅰ) 食品配料在酸化溶液内进行热烫（或预煮）。(ⅱ) 热烫后食品在酸性溶液中浸渍，虽然在酸性溶液中浸渍食品是合适的酸化方法，但须注意保持合适的酸浓度。(ⅲ)直接分批酸化，在规定数量的食品中添加的酸溶液。(ⅳ)生产中直接在每一容器内加入规定量的酸。一般来说，液酸化比固态酸或压片酸更有效。必须小心确保每一容器内的加酸量。(ⅴ) 在低酸性食品中按照规定食品。(4)容器的检测和检查必须经常进行容器不污染。 (b)打印代号：每一容器或产品必须标明有肉眼可见的识别代号。如果容器不允许冲刻或用油墨印刷代号，只要该商标纸能牢固地贴在食品容器上，则在商标纸上可打上容易识别的孔眼或用其它方法标明代号。代号必须能具体识别生产的年月日及班次班次必须经常更换，以便能在产品的销售和分配过程中迅速识别。代号可按下列情况之一定期更换4—5小时、每班次或每批，为限。114.83 杀菌工艺规程的制 杀菌工艺规程必须由受过酸化食品的酸化和杀菌方面培训并有实际经验的人员来制订。114.89杀菌工艺规程的偏差不论何时，任何杀菌操作偏离了酸化食品的杀菌工艺规程和(或)成品的平衡PH值超过4.6时，酸化食品的商必须(a) 按照有资格热力杀菌权威人士为确保产品