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肉制品生产技术讲述
肉制品生产技术 肉制品生产技术 目录 太古之时,人吮露精,食草木食,穴居野处。山居则食鸟,衣其羽毛,茹毛饮血,近水则食鱼鳖螺蛤,未有火化,腥臊多伤肠胃,于是有人造作,钻木取火,教人熟食,食有燔炙,民人大悦,号曰燧人。 第一节 概述 加入世贸组织前,我们曾认为,我国拥有优势的劳动密集型农产品,在加入世贸组织后出口大幅增加。 一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 畜禽饲料生产管理不严,造成肉类产品中的有害物质残留过量; 我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要,如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。 3.肉类产品质量不高,方便欠佳。 表现在肉蛋白质含盐低,脂肪、大豆蛋白含水量高,风味差,货架期短,同时,我国肉制品中,可直接用于烹调的半成品,预制品占的比例很小,规格少,消费者购买后食用和携带都不方便。 4.肉制品加工产业结构不合理。 5、老产品多,新产品少 市场上出售的肉制品种类陈旧,产品的更新速度与其它行业比还比较慢。 企业应该在开发新产品方面,敢于投入资金,敢于创新,时刻瞄准肉制品的发展趋势。 肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展。 二、我国肉类工业的发展趋势 1.对传统肉制品工艺进行改造,制定完善的标准化加工方案,以便于批量生产; 2.在原有风味的基础上,运用现代科技,改进产品品质,如出品率、保质期等; 3.发展快捷化、方便化的传统肉制品。 3、发展快捷型肉制品 快捷食品不仅有传统食品的风味而且具有即用即食,或稍加工即可食用的特点。 在开发快捷食品时应注意以下问题: (1)产品的包装,要确保快捷肉制品在食用前的质量; (2)快捷食品应该提供充足的营养素。 第二节 畜肉与禽肉 (2)鸭肉 特点:胸肌颜色为深红色,肉质较鸡肉老,有些品种的鸭脂肪含量高。 (3)鹅肉 特点:胸肌颜色也为深红色,每只质量不低于1.5 ㎏,允许稍有血管毛。 营养价值:鹅肉营养丰富,肉嫩味美,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。 鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效,是中医食疗中的上品。 2、畜肉 特点:一般呈红褐色,组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色,且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色,多水分、少脂肪。 (2)猪肉 特点:呈淡红色,肌肉纤维细,肉质软。 3.马肉 特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多,致密性 好,煮沸后具有起泡特性,脂肪呈黄色且较软。 特点:肉质松软,类似鸡肉,颜色呈淡红色,脂肪少。生产用兔肉应肥度适中。 问题 1、刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好? 2、何时为最佳加工时期? 3、加工时期不对会对产品产生什么影响? 二、肉的化学组成 1.糖-----葡萄糖、核糖、糖元 2.脂类—占其活重的10-20%。硬脂酸、软脂酸、油酸。 3.蛋白质-存在于肌肉组织中 4.矿物质—0.8-1.2% 5.维生素---B组维生素 6.水 三、肉的成熟 肉的成熟:从生活着的动物体的转变为被人食用的过程,这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确定下来。 僵直:肌肉收缩无法解除。 解僵:肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后,肉内部发生了一系列变化,肉质又变得柔软、多汁,并且产生特殊的滋味和气味,这一过程称为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性:指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中,保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力。 1.PES肉 有些猪具有不合格的遗传性,好激动、宰前紧张,肌肉中糖原储备过多,宰后糖原转化为乳酸,肌肉pH值快速降低,当胴体温度还远未充分降低时就达到极限pH值以下,肌肉中蛋白质变性,发生颗粒性的收缩,使肉的透光性降低,变为灰白色(色淡,Pale)。 2、DFD肉(Dark-firm-dry, 暗-硬-干肉) 屠宰前动物处于饥饿、疲劳状态,体内糖原的累积少,糖酵解后pH值较高,约为6.0,为腐败菌的生长创造了条件。腐败细菌的生长使耗氧酶活性提高,阻碍了肌红蛋白的形成过程,所以肉色发暗。这种情况主要出现在牛肉中,被称为DFD肉。 第三节 冷却肉生产技术 一、冷却肉的特点 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后
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