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肉制品生产技术 肉制品生产技术 目录 太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。 第一节 概述 加入世贸组织前，我们曾认为，我国拥有优势的劳动密集型农产品,在加入世贸组织后出口大幅增加。 一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害物质残留过量； 我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。 3．肉类产品质量不高，方便欠佳。 　 表现在肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风味差，货架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便。 4．肉制品加工产业结构不合理。 5、老产品多，新产品少 市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度与其它行业比还比较慢。 企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。 肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展。 二、我国肉类工业的发展趋势 1.对传统肉制品工艺进行改造，制定完善的标准化加工方案，以便于批量生产； 2.在原有风味的基础上，运用现代科技，改进产品品质，如出品率、保质期等； 3.发展快捷化、方便化的传统肉制品。 3、发展快捷型肉制品 快捷食品不仅有传统食品的风味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特点。 在开发快捷食品时应注意以下问题： (1)产品的包装，要确保快捷肉制品在食用前的质量； (2)快捷食品应该提供充足的营养素。 第二节 畜肉与禽肉 （2）鸭肉 特点：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。 （3）鹅肉 特点:胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 ㎏，允许稍有血管毛。 营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。 鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。 2、畜肉 特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，多水分、少脂肪。 （2）猪肉 特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。 3.马肉 特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性 好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。 特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。生产用兔肉应肥度适中。 问题 1、刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好？ 2、何时为最佳加工时期？ 3、加工时期不对会对产品产生什么影响？ 二、肉的化学组成 1.糖-----葡萄糖、核糖、糖元 2.脂类—占其活重的10-20%。硬脂酸、软脂酸、油酸。 3.蛋白质-存在于肌肉组织中 4.矿物质—0.8-1.2% 5.维生素---B组维生素 6.水 三、肉的成熟 肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确定下来。 僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称为“解僵”，又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力。 1.PES肉 有些猪具有不合格的遗传性，好激动、宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖原转化为乳酸，肌肉pH值快速降低，当胴体温度还远未充分降低时就达到极限pH值以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色（色淡，Pale）。 2、DFD肉（Dark-firm-dry， 暗-硬-干肉） 屠宰前动物处于饥饿、疲劳状态，体内糖原的累积少，糖酵解后pH值较高，约为6.0，为腐败菌的生长创造了条件。腐败细菌的生长使耗氧酶活性提高，阻碍了肌红蛋白的形成过程，所以肉色发暗。这种情况主要出现在牛肉中，被称为DFD肉。 第三节 冷却肉生产技术 一、冷却肉的特点 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后