胡萝卜花色香肠的研制讲述.doc

学号 200404055318 毕业论文（设计） 胡萝卜花色香肠的研制 Development of sausage carrot suit 臧迪娅 ZangDiya 指导老师： 蒲丽丽 班 级： 高食检043 系 （部）： 食品科技系 专 业： 食品安全与检验 答辩时间： 二○○九年六月 摘 要 将胡萝卜浓缩汁添加到肉馅中，研制成橙色的新型花色香肠制品。通过测定香肠的感官、理化和微生物指标，确定了胡萝卜花色香肠的最佳配方和加工工艺条件。 关键词 花色 , 香肠 , 胡萝卜 Abstract  Carrot juice concentrate will be added to the meat, developed to become the new orange color sausage products. Determination of sausages through the sensory, physical and chemical and microbial indicators to determine the color of the carrots the best sausage recipe and processing conditions。 Keywords Color, sausage, carrots 目录 0前言 ……………………………………………………………………………………………………… 1 1 材料与方法……………………………………………………………………………………………… 2 1.1材料与仪器 …………………………………………………………………………………………… 2 1.2实验方法…………………………………………………………………………………………………2 1.2.1 工艺流程 …………………………………………………………………………………………… 2 1.2.2 测定方法 ……………………………………………………………………………………………2 2.结果与分析 …………………………………………………………………………………………… 3 2.1 感官评定结果 ……………………………………………………………………………………… 32.2 理化指标的测定结果 …………………………………………………………………………………3 2.3微生物指标的测定结果 ………………………………………………………………………………3 3 讨论 ……………………………………………………………………………………………………3 3.1 胡萝卜浓缩汁添加量对香肠感官指标的影响 ………………………………………………………4 3.2 胡萝卜浓缩汁对产品菌落总数的影响 ………………………………………………………………44.结论 ………………………………………………………………………………………………………4 致谢 …………………………………………………………………………………………………… 5 参考文献 ………………………………………………………………………………………………6 前 言 香肠主要以猪肉为原料 ,经过切碎或搅碎后添加各种调料灌入肠衣或其他包装材料而制成的产品 ,以其外型美观、 色泽明亮诱人、 香甜鲜美可口的特点 ,历来都深受国内外广大消费者的喜爱。然而随着人们生活水平和消费者食品营养安全意识的日益提高 ,市场上对香肠等肉制品的要求也越来越高。研制开发具有新型功能性的肉制品 ,将会成为今后一段时期内广大肉制品行业的同仁研究的热点和发展趋势 。 本研究通过改进香肠的加工工艺在原料中添加富含纤维素、维生素、矿物质以及微量元素的胡萝卜 ,研制出营养更均衡、品质更安全外观和风味更具新意的胡萝卜花色香肠系列新型产品。 1.材料与方法 1.1 材料与仪器 新鲜猪瘦肉、肥肉（经检疫合格）；新鲜胡萝卜、淀粉、食盐、花椒粉、白砂糖、蒜、氯化钠、卡拉胶等（均为食用级 ,市售）；旋转蒸发仪、 ALC-2101 2型电子天平；打浆机、电磁炉、绞肉机、斩拌机、灌肠机、烘烤箱、pH计、冰箱、榨汁机、凯氏定氮仪、干燥箱等。1.2 实验方法 1.2.1 工艺流程 (1) 蔬菜浓缩汁制备 　新鲜胡萝卜 →挑选 →切块 →烫漂 → 打浆 →过滤除渣 →浓缩 (