酿制葡萄酒的方法及工艺详解.ppt

葡萄酒的美容功能 抗衰老，美白 红葡萄酒中含有高活性SOD： 可中和身体所产生的自由基， 保护细胞和器官免受氧化， 使随年龄而老化的肌肤恢复 美白光泽。 自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12％计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。 葡萄酒的美容功能 减肥。葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含525卡热量，这些热量只相当人体每天平均需要热量的1/15。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。 防治视网膜变性。美国哈佛大学研究发现：红葡萄酒有防止黄斑(视肉膜)变性的作用。黄斑变性是由于有害氧分子游离，使肌体内黄斑受损，而葡萄酒，特别是红葡萄酒中含有能消除氧游-离基的物质--白黎芦醇，能保护视沈觉免受其害。试验证实：经常饮用少量红葡萄酒的人，患黄斑变性的可能性比不饮用者低20％ 葡萄酒具有保健作用 葡萄酒性温味甘，入肝、脾、心。有益心血管、养颜护肤、抑癌抗瘤、抗衰抗辐射、增进食欲、兴奋强壮、消除疲劳、止血利尿的功效。主治食欲不振，手足无力，精神困倦，失眠，小便不畅。 ①《本草纲目》：“葡萄酒暖腰肾驻颜色。” ②《饮膳食谱》：“葡萄酒运气行滞，使百脉流畅。” 白藜芦醇等： 通过提高血液中脂蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外，能防止胆固醇沉积于血管内壁。 丹宁，花色苷等： 具有抗氧化功能，对抑制心脏疾病，高血压等有一定功效 奥立多元素等： 和Vc, VE及胡萝卜素一样可抵抗反应氧对人体的伤害，从而避免老化，白内障，动脉粥状化及某些癌症 葡萄酒的种类（一） 按酒的色泽分类： 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 （玫瑰红葡萄酒） 葡萄酒的种类（二） 按酒的含糖量分（葡萄糖汁） 干葡萄酒： 含糖量小于或等于4.0g/L 半干葡萄酒：含糖量在4.1g/L-12.0g/L 半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/L-45g/L 甜葡萄酒： 含糖量大于45g/L 酿制红葡萄酒的主要葡萄品种 Cabernet Sauvignon（赤霞珠） Cabernet Franc（品丽珠） Cabernet Gernischt（蛇龙珠） Carignan（佳丽酿） Gamay（佳美） Grenache（歌海娜） Merlot（梅鹿特） Missionun Nebbiolo Petit Verdot（味儿多） Pinot Noir(黑比诺） Ruby Cabernet（宝石解佰纳） Sangiovese（桑娇维塞） Sinsaut（神索） Syrah（西拉） Zinfandel（增芳德） 葡萄酒的酿造（白葡萄酒） 白葡萄酒的 酿造工艺 白葡萄酒一般由 白葡萄酿造，将 果汁与果皮分离 后，低温处理后 再发酵，并在装 瓶前要进行进行 稳定行处理。 葡萄酒的酿造（红葡萄酒） 红葡萄酒的 酿造工艺 红葡萄酒是将皮 与葡萄汁混合发 酵的。这样可使 葡萄中的色素和 其他成份充分的 被浸到果汁中， 更好的展现酒的 颜色和风味。 葡萄品种答疑 “解佰纳”的概念 解佰纳是葡萄品系名,来源于Cabernet，为Cabernet Sauvignon（赤霞珠）Cabernet Franc（品丽珠）Cabernet Gernischt（蛇龙珠）三种酿酒葡萄的统称，就是通常所说的“三珠”。 用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造的葡萄酒常被称为“解佰纳”。 葡萄酒年份答疑 酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。 法国等国家的年份酒具有特别的、严格的含义。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准: 美国加洲,至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的 法国最低限度通常是80% 德国一般为75% 我国目前尚未出台有关葡萄酒年份的规范和标准 5．压榨 利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。 6．后发酵及成酿 经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。 酿酒后第1年的酒称为新酒，2-3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。 7．澄清 红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人工