膳食调查与营养评价1讲述.ppt

国家公共营养师技能培训（四、三级） 技能培训的主要内容 第一章：膳食调查与评价（四、三级） 第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级） 第三章：膳食指导和评估（四、三级） 第四章：食品营养评价（四、三级） 第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级） 第六章：营养咨询与教育（三级） 各章节分值比重分配情况 第一章 膳食调查与评价 (Dietary survey and Evaluation) 一、膳食调查的目的与意义 膳食调查的目的是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作了营养状况调查（一）： 面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查（二）： ① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三）： ① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊； 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）： ① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。 45％人群处于亚健康状态。 中年知识分子、现代企业管理者高达85％。 若干数据引发的思考 日本营养师的配备：1：300 美国营养师的配备：1：4,200 法国营养师的配备：1：5,000 长白天时雪蛤酪：仅选6年以上的长白山移山参，3年一移，吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻，冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。 千秋北海关东参：北海道关东参，是刺参中之极品，而50－60头长达3寸的关东参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵；梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。 日月流金映玉鳌：一年20天的机缘，只产自亚热带江河出口的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，更是蟹中极品。将蟹黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊朗黑鱼子酱点睛，更显极致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。 百龄龙趸玉玲珑：龙趸，百岁以上石斑方称龙趸，有机会品尝的人更少之又少。整条龙趸中最有价值、最好吃的莫过于龙趸皮。龙趸皮须经历十载风干酝酿，质感厚重，胶质软滑，经过干烤，口感十分可爱。再搭配肉质鲜嫩、甘甜的新鲜石斑鱼球，一边脆口柔韧，一边是鲜嫩多汁，新老海鲜的巧妙配合，口味别开生面。 万年石烹海虎王。海虎翅，取自虎鲨胸鳍及尾鳍，可谓翅中极品，翅针粗大肥硕，晶莹剔透，煮后香浓嫩滑。以取自新石器时代火山石的石鼎，烧热后长久保温，更是品尝鱼翅的一大突破。在鼎中预放轩尼诗XO，再将滚热海虎翅倾注，酒香焕发，让翅香蕴含错综复杂的妙处，提升味蕾的享受，难以言喻。 千岁灵龟仙草汤：巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草熬制的药膳搭配组合，在《本草纲目》早有记载。明龟难求，因其性滋补。来自雪域高原的冬虫夏草，因其吸收四季日月正气，更珍贵如金，是谓王道药材。在配以花胶、元贝等，用火山石锅文火慢熬12小时，熬成味道鲜美、补而不燥“第一名汤”。 四季御香大红袍：　乳猪是上等的美味珍肴，300年来一直作为皇家御膳，历史源远流长。四季御香大红袍，取材自出生45天的真正乳猪，香烧酥脆。搭配法国顶级鹅肝酱，香滑腴美，与乳猪的脆爽口感相映生辉。 春秋燕雪琉璃蛋：其滋补美颜功效自古深得青睐，自清代乾隆以来为官府珍馐。春秋燕雪琉璃蛋，选材上等官燕———来自罕有的天然金丝燕窝，历经春秋凝结