膳食营养食谱编制讲述.ppt

(4)计算各类食物应提供的份数 ①?先决定牛奶、豆类、蔬菜、水果和食糖的份数， 并计算三大营养素供给量(见表)。 牛奶 蔬菜 甲 蔬菜 乙 蔬菜 丙 水果 豆类 食糖 所提供 营养素 1份 2份 1份 1份 3份 1份 3份 碳水化合物（克） 12 5 5 10 30 6 15 83 脂 肪 10 - - - - 4 0 14 蛋白质 8 2 2 2 - 10 0 24 食物 营养素 ②确定粮食的份数。 [例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。 粮食份数=(340-83) ÷15=17份 15—每份粮食提供碳水化合物的克数。 ③确定肉禽鱼蛋(动物食品)的份数。 肉禽鱼蛋份数=[71—(24+2×17)]÷10 =1．3(份) 2是每份粮食提供的蛋白质的克数 ④确定油脂(烹调食用油)的份数。 （选用的肉类是中等脂肪组） 油脂份数：[61—(14+6．5) ]÷5=8(份) 1．3份肉类所含脂肪的数量为： 5克／份× 1．3份=6.5克 ⑤把各类食物份数分配到一日三餐中。 食物 早餐 午餐 晚餐 类别 份数 份数 热能（千焦） 份数 热能（千焦） 份数 热能 （千焦） 牛奶 蔬菜甲 乙 丙 水果 豆类 食糖 粮食 肉类（中脂） 油脂 1 2 1 1 3 1 3 17 1.3 8 1 ? ? ? 1 ? 1 4 0.2 1 711 ? ? ? 167 ? 84 1140 71 188 ? 1 ? 1 1 5 1 7 0.6 4 ? 63 ? 209 167 209 84 1995 214 752 ? 1 1 ? 1 0.5 1 6 0.5 3 ? 63 126 ? 167 209 84 1710 178 564 热能合计 2361 3693 3101 [例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。 一日三餐食物份数及热能分配表 ⑥核对三大营养素和热能供给量是否达到进餐者膳食供给量标准。 [例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。 蛋白质数量：24+2×17+10×1．3 + 0=71克 脂肪数量=14+0 + 5×1．3+5×8=61克 碳水化合物数量=83+15×17+0 + 0 =338克 热能供给量=2361+3693+3101=9155千焦 ⑦计算优质蛋白供给量和三餐热能分配比例是否合理。 牛奶、肉类和豆类所含蛋白质均为优质蛋白，三者提供蛋白质占蛋白质供给总量的百分比为： 早餐：2361／9155=26％ 午餐：3693／9155=40％ 晚餐：31D1／9155=34％ (8克／份×1份+10克／份×1．3份+10克／份×1份)÷71克= 44％ 早、中、晚三餐提供的热能占总热能的百分比分别为： ⑧根据一日三餐各类食物的分配，参照各类食物代换重量，依进餐者对食物色香味形的要求和季节及市场供应情况，设计一日三餐的食谱。 餐 别 菜 单 材 料 及 用 量 早餐 牛奶 三明治 ? ? 水果 鲜牛奶 土司面包 火腿 奶油 苹果 250亳升 3片 10克 1小匙 80克 午餐 米饭 炸排骨 炒三丁 ? ? 麻婆豆腐 素炒菠菜 水果 大米 排骨 柿子椒 胡萝卜 洋葱 豆腐 菠菜 草莓 140克 30克 30克 35克 35克 100克 100克 170克 晚餐 三鲜烩面 ? ? ? 萝卜豆腐汤 ? 水果 干面条 肉片 小黄瓜 番茄 白萝卜 豆腐 鸭梨 120克 25克 50克 5 0克 100克 100克 110克 一日食谱的编制 食谱通常有两种含义 一种是泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱（是制定营养食谱的预先内容，是营养食谱的基础） 另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量（是调配膳食的应用食谱） 食物选择的原则 1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物，才能保证各种营养素的需要。 2、粮谷类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上品种，摄入