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红肠感观评价（评分试验） 张建国 岳兰昕 白河清 王晓丽 尚欢 红肠 红肠制作方法 1、原料及整理 2、配料：（按瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。3、腌渍及制馅 4、灌肠及烘烤5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。 红肠感观实验 红肠感观评价（实验报告） 一 实验原理 本实验是使用评分评价法根据评价员对红肠样品的色泽，香气，风味，硬度进行定量的描述性强度分析。 评分法是指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。在评分法中，所有的数字标度为等距或比率标度。该方法不同于其他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的鉴评基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加评价员人数的方法来克服。 由于此方法可以同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所有应用比较广泛，尤其适用于评价新产品。 二 样品及其器具 1 红肠样品（6个） 2 漱口用纯净水 3 牙签 ，切割刀，足够量的碟、样品托盘 红肠感观评价（实验报告） 红肠感观评价（实验报告） 2 红肠以随机数标号，发给品评员，共6个红肠。 3 品评员对红肠的各个指标进行评价打分，并登记如下。 红肠感观评价（实验报告） 说明 Thank You! * * L/O/G/O 实验原理 样品及器具 实验步骤 评价结果及统计分析 4 1 2 3 枣红色且有光泽 烟熏香气 适中，有一定弹性 具有红肠特有的风味，无腐败、脂肪氧化味 适中，不太重或太淡 色泽 香气 硬度 风味 口味 感观指标要求 项目 红肠感观指标要求 三 实验步骤 1 品评前各评价员掌握统一的评分标准和计分方法。 计分方法 极端好 很好 好 一般 不好 很不好 极端不好 10 9 8 7 6 5 4 评语 综合评价 口味 风味 硬度 香气 色泽 279 681 695 067 995 463 样品编号 评价员 日期 四 评价结果及统计分析 1 数据汇总表 红肠感官评价（实验报告） 最小值 最大值 方差 平均值 14 1 综合评价 风味 口味 硬度 香气 色泽 品评员 红肠感官评价（实验报告） 2 进行方差分析并最终根据F检验结果来判断样品间的差异性。 依据红肠的特性，制作方法 所有呈送给检验人员的样品都应编码，推荐用随机的三位数字编码（见课本附表8），并随机分发给评价人员 评分法 可以同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所有应用比较广泛，尤其适用于评价新产品。 编号设计 评价方法 评价指标 *