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 第四章 食品发色 剂 在食品加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用食用色素直接对食品进行着色外，有时还需要使用发色剂(呈色剂)与漂白剂。 第一节 概念及分类 发色剂 在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。 Colour fixatives 二. 发色助剂 食品加工中在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，这些物质可称为发色助剂。 在肉类腌制品中最常使用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸盐 发色助剂为L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠及烟酰胺等。 我国使用发色剂已有悠久的历史，古代劳动人民在腌制肉类食品时就使用了硝石(硝酸钾)。 这一加工方法，对肉制品的生产发展起了一定的作用。 　第二节常用的发色剂及发色助剂　 　　 1．亚硝酸钠　  　　 分子式:NaNO2 分子量:69.00 亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末 无臭，味微咸，易吸潮 易溶于水，微溶于乙醇 吸湿性强,在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。　 用途　 织物染色的媒染剂 丝绸、亚麻的漂白剂 金属热处理剂 钢材缓蚀剂 氰化物中毒的解毒剂 混凝土掺加剂 实验室分析试剂 在肉类制品加工中用作发色剂 防微生物剂 防腐剂 防锈剂 混凝土掺加剂 是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。 在搅拌混凝土时，加入适量的氯化钠、氯化钙及亚硝酸钠等，可以促进混凝土凝固，提高强度 也可以用于北方冬季施工时，混凝土防冻。  毒性 本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药 剧药: 在药物学中，根据毒性试验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等； 毒药:把毒性更强的称为毒药，如三氯化二砷 剧毒药:把毒性最强的称为剧毒药,如砒霜,三步倒; 　 过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。 潜伏期仅为0.5～1小时 症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。 ADI（每日允许摄入量）为0～0.2mg/kg。 误将亚硝酸钠当食盐4人中毒  ????８月１９日上午，一外来工误将亚硝酸钠当食盐用来炒饭导致三家四口中毒。幸好市人民医院急救中心抢救及时，四人才死里逃生，保住性命。 ????事发当天上午１０时许，住在江门外海的从四川来打工仅两天的刘家奎，起床后就开始用鸡蛋炒冷饭。由于一时找不到食盐，便误将放在盐盅附近颇似食盐用来清洗油漆的亚硝酸钠当作食盐放入锅内炒饭。同住的老乡两个大人一个小孩子吃后均感不适，一个小时后接着出现恶心、呕吐、头晕头痛、脸发青等症状，两手渐渐发软发绀。 ? ???“莫非食物中毒？”他们醒悟后赶快来到外海医院求诊。医生很快从他们四个人的症状中诊断出是中毒，一边给他们吸氧输液，一边拨打１２０急救电话。 ????市人民医院急救中心将刘家奎等四人接入院时，中毒者的口唇和肌肤已严重发绀，呼吸十分困难，生命危在旦夕。经医护人员一番紧张急救后，中毒者症状逐渐减轻。至当天下午，除没有呕吐的刘兵情况较为严重外，其他两个大人及一个小孩均已度过危险期，当晚１０时多，四人已脱离生命危险，但仍需留院治疗。 ??? 据医生介绍 ?亚硝酸钠为微黄色结晶，味咸而稍带苦味，颇似食盐，主要用于染料工业中，亦有加于防冻液中作为抗腐蚀剂，医疗上用为治疗氰化物中毒的解毒剂及血管扩张药。 成人摄入１－５克即可致死，对小孩的危害更严重。 因此医生提醒广大市民，千万不要把亚硝酸钠与食盐混放在一起。 ? 亚硝酸钠中毒的家庭急救原则： 立即终止毒物继续吸收，应用特效解毒剂，防治休克、呼吸衰竭、脑水肿等并发症。 将患者转移至空气新鲜、通风良好的环境中，绝对卧床休息，注意保暖。 神志清楚者，立即催吐、洗胃。 保持呼吸道通畅，防止呕吐物引起窒息。 吸氧。　　 尽快向急救中心呼救。　　 转运亚硝酸钠中毒病人需注意： （一）必须应用特效解毒剂。 （二）尽量采取必要措施，保证生命体征平稳 （三）保持呼吸道通畅。 （四）吸氧。 （五）保持静脉通道通畅。 （六）心电监护。 （七）采集和携带呕吐物、残留毒物等，以备进行毒物鉴定。 （八）途中严密监控患者的神志、皮肤及粘膜及粘膜色泽、呼吸、心率、血压及周围循环等病情变化。  区别亚硝酸钠和食盐 在亚硝酸钠分子中，氮的氧化数是+3。是一种中间氧化态，既有还原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘： 这个反应可以定量地进行 把样品放入碘化钾的硫酸溶液中