菜品采购流程及验收标准讲述.docx

菜品类采购流程及验收标准目的为规范食堂作业区原材料采购、验收标准，使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。适用范围适用于食堂后厨作业区，包含菜品采购人员进行菜品原材料采购工作；食堂后厨管理人员、厨师、仓库管理人员协同验收入库等相关工作规范。三、原材料分类3.1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。3.2、冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件3.3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品。3.4、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品3.5、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。3.6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。3.7、调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。3.8、豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。3.9、干货类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。流程图过程描述5.1编制菜品计划单厨师根据仓库管理员（需明确人员）统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，由厨师长审核后按需按量下单并将其提交至采购人员处（厨师长备份留档）。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性。 5.2菜品供应商开发及年度合作确定 5.2.1供应商资质要求：企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明）5.2.2资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）5.2.3供应商考核以及下一年度供应商确定方式见《供应商管理制度》5.3采购5.3.1比价定价：对满足以上资质资格要求的供货商进行不同菜品（常用）三家或三家以上询比价并出具《比价议价表》（见《非产品类采购流程管理制度》）（特殊情况需提交情况说明），单类70%以上价格具有优势的可确定为拟合作单位并签订年度合作单位。原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。5.3.2调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。市场价格变动供应商可申请重新调整供货价格，采购人员需根据市场价格行情核实价格合理性，每月需出具价格变动表或报告说明由部门领导审批后方可继续执行采购工作。若出现市场价格临时性变更且幅度达5%及以上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。5.3.3属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征询主管经理意见后再落实供货单位。5.3.4采购之前对供应商要经过松鼠廉署的廉政培训，并签订《公平公正交易承诺涵》。采购合同一式四份，总后勤中心、财务中心和PAC各保留一份。5.3.5、采购下单采购人员根据厨房负责人出具的《菜品计划单》为准，按照菜品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批后下发至供应商并将订单备份按照日期留档。5.4原材料、菜品验收5.4.1、对于菜品原料验收相关规定5.4.1.1菜品验收人员应遵循三人验收原则，采购人员一名，厨师一名、仓管一名。5.4.1.2对于菜品验收工作应按照类别进行每日验收记录（见附件《菜品验收记录表》），三人签字确认，采购人员留档一份5.4.2、原材料验收的方法5.4.2.1嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。5.4.2.2视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。5.4.2.3味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。5.4.2.4听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5.4.2.5触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。5．5、菜品感官料验收标准5.5.1、蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。5.5.2、肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。5.5.3、禽类：?家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。5.5.4、米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。详细质量感官验收标准如下（作为附件）：蔬菜类序号名称验收标准备注1娃娃菜、鸡毛菜、圆包菜、白菜、生菜色泽新鲜，水分充足，无黄叶蔫儿叶烂叶，无蛀虫无杂物斑点2毛豆米色泽发绿，衣膜完好，豆粒不老发