营养学概述(修改)讲述.ppt

福州总医院第三期公共营养师培训班 营养学概述 福州总医院营养科 陈海 营 养 学(nutriology) 通俗含义：“营”就是经营之意；“养”就是养料；“营养”即为经营符合自身的养料、谋求养生之道。 科学定义：人类为了生存繁衍，不断从外界摄取各类食物，经体内消化、吸收和新陈代谢，利用食物中的有益物质作为构建组织和器官的材料、满足机体生理功能和体力活动的需要，这一过程就叫“营养”，研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分促进健康的一门学科就叫“营养学”。有益物质即为“营养素”，而食物则是营养素的载体。 营养学学科内容 营养学理论基础 食物营养 特定人群营养学 公共营养学 临床营养学 营养学研究方法等等 营养学发展历史 中国古代营养学 西方古典营养学 现代营养学的发展 中国现代营养学的发展 现代营养学的研究方向 主要从宏观、微观二方面进行研究 居民膳食营养素供给量和膳食指南的研究； 居民膳食营养状况的研究 食物成分的研究； 营养与慢性非传染性疾病的防治的研究； 营养与抗氧化功能的研究 营养与基因相互作用的研究 当前我国存在的主要营养问题 1、营养缺乏与营养过剩共存。 2、缺乏个体化的饮食营养指导。 3、大众营养科普知识还有待于大幅度的普及。大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。 当前我国营养学的重点任务 预防儿童营养不良，提高全民营养水平，全面提高国民身体素质； 预防慢性非传染性疾病，延长健康寿命； 开发食物新资源，满足人们的营养需要； 加强营养素功能的基础性研究。 食品卫生学概述 食品卫生学(food hygiene) 研究食物本身含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，从而提高食物卫生质量，保护食用者安全的一门学科。 食品卫生学学科内容 食品污染及其预防； 食品的主要卫生问题； 食品添加剂的卫生管理； 食物中毒等食源性疾病及其预防； 食品卫生监督管理。 食品卫生学的发展历史 周朝设置凌人一职，专门管理食物的防腐冷藏。 《唐律》规定“肉腐败、焚，违者杖九十；如故与人食，致死者，绞”。 古希腊名医希波克拉底于公元前400年左右编著《论饮食》，其中就涉及到食物卫生方面的理论。 18世纪欧洲有设置“市吏”一职专门负责食品卫生。 19世纪初自然科学的迅猛发展为现代食品卫生学的创立奠定了基础。 食品卫生学的发展历史 二战前，食品卫生学研究内容仅局限于食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造及相关检测和监督。 二战后，食品卫生研究领域不断扩大，如食物的生物性、化学性、放射性污染研究；食品添加剂、食品毒理学、食品卫生科学管理等 1962年联合国成立食品法典委员会(CAC) 1982年制定《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，1995年10月30日正式实施。 营养与食品卫生学研究方法 当前我国食品卫生学工作重点 加强食品卫生问题的预防和管理，不断认识和研究食物中新出现的食品污染问题，加强食品污染物检测方法学的研究。 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平，降低漏报率、提高确认率、提高现场处理能力等以减少发病率和死亡率。 进一步完善食品卫生监督管理体制与机构；不断完善食品卫生标准和技术规范性文件，从而与国际接轨；加强食品企业自身监督管理体制。 食品卫生监督管理 食品卫生监督管理是国家公共卫生事务管理的一部分，它主要运用科技、道德、法规等手段来保证食品卫生安全，从而保护消费者的健康。 食品卫生监督：卫生行政部门根据法规，督促检查食品生产经营者执行相关卫生法律的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。它具有强制性、权威性、规范性、技术性等特点。 食品卫生管理：食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据食品卫生法规对食品生产经营活动进行管理的过程。 食物中毒及预防 主要研究?食物中毒的病因、流行病学特点、发病机制、中毒症状和预防措施；?食物中毒的现场处理和中毒者的抢救治疗。根据病因可分为： 细菌性食物中毒； 真菌及其毒素性食物中毒； 化学性食物中毒； 有毒动物性食物中毒； 有毒植物性食物中毒。 食品添加剂的卫生管理 定义——为改善食品品质和感观性态，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 主要研究各类食品添加剂的理化性质、使用原则、检测方法、安全性能评价和每日允许摄入范围。 按其来源分：天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂。 按其功能用途分：分为21大类(GB 2760—1996 ) 各类食品的卫生及管理 主要研究不同种类食物在生产、运输、储藏、销售等各环节中易受到何种有害因素的污染；并采取针对性的预防措施和进行有效的监督管理，从而保证食用者安全。根据食物来源及理化特性分： 植物性食物的卫生及管理； 动物性食物的卫生及管理； 加工食品