营养配餐与食谱制定2015.7讲述.ppt

3、按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食 能量水平 6700kJ 1600kcal 7550kJ 1800kcal 8350kJ 2000kcal 9200kJ 2200kcal 10050kJ 2400kcal 10090kJ 2600kcal 11700kJ 2800kcal 谷类 225 250 300 300 350 400 450 大豆类 30 30 40 40 40 50 50 蔬菜 300 300 350 400 450 500 500 水果 200 200 300 300 400 400 400 肉类 50 50 50 75 75 75 75 乳类 300 300 300 300 300 300 300 蛋类 25 25 25 25 50 50 50 水产品 50 50 75 75 75 100 100 烹调油 20 25 25 25 30 30 30 食盐 6 6 6 6 6 6 6 4.根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换表，确定不同能量供给量的食物交换份数。 体重65kg，身高1.70米，30岁男子司机，调配膳食 早餐种类的搭配 建议四大类 1、主食 2、牛奶或鸡蛋 3、其它优质蛋白质食物 4、蔬菜或水果 评价：4种为优，3种为良，2种为中等，1种为差 午餐晚餐种类搭配 建议五大类： 1、主食 2、动物性食物 3、豆制品 4、蔬菜水果 5、植物油 不同能量食物摄入量参考值 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 谷类 225 250 300 300 350 400 450 大豆类 30 30 40 40 40 50 50 蔬菜 300 300 350 400 450 500 500 水果 200 200 300 300 400 400 500 肉类 50 50 50 75 75 75 75 乳类 300 300 300 300 300 300 300 蛋类 25 25 25 50 50 50 50 水产品 50 50 75 75 75 100 100 烹调油 20 25 25 25 30 30 30 食盐 6 6 6 6 6 6 6 例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。 解 查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则 所需面包质量=108.2÷53.2%=203.4g 例2 午餐应含碳水化合物144.28g，，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。 解 查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富强粉含碳水化合物75.8%，则 所需大米质量=144.28×50%÷77.6%=93.0g 所需富强粉质量=144.28×50%÷75.8%=95.2g 例3 晚餐应含碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。 解 查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，则 所需烙饼质量=108.2 ×40% ÷51%=84.9 g 所需小米粥质量=108.2 ×10%÷8.4%=128.8 g 所需馒头质量=108.2 ×50% ÷43.2%=125.2 g （2）副食品种、数量的确定 1）计算主食中含有的蛋白质质量。 2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。 3）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5） 设计蔬菜的品种与数量。 6）确定纯能量食物的量 已知午餐应含蛋白质40g，碳水化物162g 假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供50%的碳水化物，查表得知，每100g馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。 查表得知，每100g馒头（富强粉）含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g。 则：主食中蛋白质的含量 =184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100） =20g 副食中蛋白质的含量 =40g-20g=20g 设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量 =20g×66.7%=13g 豆制品应含蛋白质重量 =20g×33.3%=7g 若选择的动物性食物和豆制品