葡萄酒酿造记录讲述.ppt

葡萄酒酿造记录 ——及其原理分析 实验原理 葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。  C6H12O6（葡萄糖） ———2CH3CH2OH+2CO2↑ 这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。 这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。 制作过程 准备过程（买一点葡萄，准备白糖少许） 把葡萄大致冲洗一下，用盐水泡着，几分钟后捞起（有破皮的不要） 然后用手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐 （这一步我很享♂受） 当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，按10斤葡萄2斤白糖比例，搅拌均匀，盖上盖子 （我用的是小瓶子那个比例就可以忽略了） 将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内会发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生 待发酵结束，进行过滤，然后将葡萄酒封存，这时候其实可以闻到很香的酒味了（我做了两次，一次没等发酵完就过滤了，具体表现为酒液中不断有气泡冒出，颜色比较鲜红；第二次等完全发酵完成后，再过滤，酒液的表现为颜色较为深红，无气泡冒出。） 下面是制作过程的图片展示 ——为什么我去掉了过滤的那一步呢？ ——因为太恶心了，不愿意大家看着 ——所以呢，就跳过吧~~~~~ * 酶 把葡萄大致冲洗一下，用盐水泡着，几分钟后捞起（有破皮的不要） 把洗净的葡萄过水，准备一个瓶子（多大看你的心情） 然后用手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐 （这一步我很享♂受） 当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，按10斤葡萄2斤白糖比例，搅拌均匀，盖上盖子 （我用的是小瓶子那个比例就可以忽略了） 加~~白~~糖~~ 搅拌 盖好盖子！！！等待发酵！！！（差不多一个星期左右开盖放气，否则会炸掉） 在等待了啪唧天之后，葡萄酒开始发酵，颜色有明显的变化 *