蔬果陈列及管理(课件)讲述.ppt

蔬果陈列及管理 蔬果分拣篇 蔬果分拣篇 举例：小白菜 加工方式：捆扎 加工标准：叶身呈青绿色、根茎浅白色，叶片新鲜、完整、无虫眼、根茎脆嫩，根部无腐烂、空心，每把约400g-500g。 加工流程：1、分把：以一手抓为准。 2、挑拣：摘除黄叶、烂叶、挑拣出腐烂的部分。 3、对齐：用双手将商品在加工台上进行跺齐。 4、捆扎：用绿胶带在离根部12公分的位置捆扎一道，松紧以手指刚好能插入为准，扎完毕后用剪对商品根部进行修整，并将商品根部向后摆放在传送带上。 5、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每层8把，每筐4层交叉码放，每筐重12kg。 蔬果分拣篇 举例：土豆 加工方式：翻筐（挑拣） 加工标准：黄褐色，椭圆形，个体均匀；无损伤、无畸形；不发面、不发芽、无黑斑、无定量。 加工流程：1、挑拣：将商品摆放中心加工台上，挑拣出损伤的、压伤的、发面和发芽色的、畸形的，将好的商品摆放在传递带上（可分级挑拣）。 2、装筐：经检验合格后，进行装筐作业，每筐约15kg（装菜高度须低于提手横杆）。 蔬果陈列及管理 蔬果管理篇 超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点： 生鲜品质保证； 干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性； 超市整体商品营销组合能力。 超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。 商品保鲜的基本方法 　　　1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 　　　2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 　　　3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。 　　　4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 商品保鲜的基本方法 　　　5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。 　　　6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。 　　　　　　　　　　——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。 　　　7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜. 　　　8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。 　　 商品保鲜的基本方法 　　　9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。 　　　10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止！！！ 蔬果鲜度变化的特点 　　　1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 蔬果鲜度变化的特点 　　　2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 　　　3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。 果蔬管控要点 一、报货量的合理控制 二、验收严格把关 三、生动化的陈列 四、鲜度管理 五、适宜的储存条件 六、市调及价格管控 七、残次品及时下架处理 八、灵活变价处理管控 九、现场叫卖促销氛围的营造 蔬果陈列及管理 谢谢大家！ 华润万家北区大综超 * 蔬果陈列及管理 蔬果陈列及管理 蔬果陈列篇 * 叶菜 其它 北方叶菜 南方叶菜 西兰花等 茎叶菜类 叶菜类 茎叶菜类 叶菜类 客流动向 * 叶菜类的陈列规范 一个周转箩只陈列一种商品 蔬菜的分类 叶类蔬菜（小白菜、菠菜等） 悬挂类蔬菜（豆角、茄子、西红柿） 根茎类蔬菜（萝卜、土豆、红薯） 调味类蔬菜（葱、姜、蒜） 菌类（香菇、蘑菇、金针菇）