6各类食品卫生及其管理课案.ppt

各类食品卫生及其管理;主要内容;粮豆的卫生及管理;(一)粮豆的主要卫生问题;2、农药残留 直接污染 间接污染：农药→环境污染（水、空气、土壤等）→农作物 →人体 3、有害毒物的污染 种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等 工业废水、生活污水→未经处理或处理不彻底→农作物→人体健康危害 ;4、仓储害虫 种类：甲虫（大谷盗、米象等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。 生长条件：仓库温度18～21℃，对于湿度65%以上时，虫卵孵化繁殖。10℃以下可以控制。 造成危害：使食物变质或降低食用价值。每年世界粮食损失达5%～30%。 5、其它污染 无机夹杂物：泥土、砂子、金属 有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽等;6、粮食掺伪的几种情况 掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。 增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。 以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。;1、粮豆的安全水份：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。 粮谷类的安全水分：12%～14%； 豆类：10%～13% ，玉米：12.5%，面粉：13%～ 15%，花生：8%;2、仓库的卫生要求 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀； 保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒； 加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、湿度； 监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施； 按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律； 熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。;3、粮豆加工 设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料。 B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。 4、粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须??洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。;5、防止农药及有害金属的污染 不同作物选择不同农药和剂量，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》 确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留 确定合适的施药方式 制定食物中农药残留量的标准 控制污水灌溉措施：灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》，废水应经活性炭吸附，化学沉淀，离子交换等处理；定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化学物质对粮豆的污染。;6、防止杂质和有毒种籽的污染 通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机 夹杂物。 防止有毒种籽污染应做好以下工作： 加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽含量或完全将其清除； 制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。我国规定，按重量计麦角不得大于0.01%，毒麦不得大于0.1%。 ;（三）粮豆的卫生要求;豆类及其制品的卫生与管理 ;豆制品的卫生问题 ;豆制品的卫生管理 ;豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。 豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。 ;目前以手工加工为主，涉及生产器具、管道和操作人员等多种因素。 能够新鲜存放的时间很短，在销售和贮藏时最好用小包装。 豆制品中使用的添加剂必须按照有关规定。 豆制品感官上的变化能灵敏地反映出豆制品的新鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。;（ 一）? 蔬菜水果的主要卫生问题 细菌及寄生虫污染：生食水生食物可导致姜片虫感染。蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染；蔬菜、水果在收获、运输和销售过程中若卫生管理不当，也可被肠道致病菌和寄生虫卵所污染，一般表皮破损严重的水果大肠菌检出率高。水果与肠道传染病的传播也有密切关系。;有害化学物质对水果蔬菜的污染 农药污染：蔬菜水果使用农药较多，甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我国卫生标准明确规定蔬菜水果中不可检出对硫磷。 工业废水中有害化学物质的污染：含砷、铅、镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌溉菜地，使蔬菜污染了