食品分析《食品添加剂的测定》(第12章)课案.ppt

紫外法同时测定苯甲酸和山梨酸 (1) 吸收重叠 (2) 双波长K系数法 1.又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。 常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。 2.作用机理： 亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝基(NO) +肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白(MbNO) 巯基(一SH) 亚硝基血色原（鲜红色的） 从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。 3.硝酸盐 固体加热放出氧 亚硝酸盐 发色剂的检测 亚 硝 酸 盐 的 测 定 (1) 亚硝酸盐在食品中的作用： A、呈色作用：主要用在肉制品中，原理是亚硝酸分解产生NO基，而后者与肌红蛋白结合，生成鲜艳的亮红色的亚硝基肌红蛋白；同时若不加护色剂，则肉中的肌红蛋白很容易被氧化成褐色； B、抑制肉毒梭状芽孢杆菌和增强肉制品的风味。 C、亚硝酸有一定的毒性，可与胺类物质反应生成强致癌物质亚硝胺。因此，食品加工中应严格控制其使用范围与用量。 亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。亚硝酸盐对氰化物中毒者是最好的解毒剂。 (2) 盐酸萘乙二胺法测定原理：（GB/T 5009.33—2003）《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，最大吸收波长为 538 nm，与标准比较定量。 重氮化 盐酸萘乙二胺 紫红色染料 食品添加剂的测定 Analysis of Food Additives 浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘铁兵tbliu@126.com 浙江科技学院 生物与化学工程学院 刘 铁 兵tbliu@126.com 食品分析 概 述 “为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”，这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。在我国食品营养强化剂也属食品添加剂范围。 目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，食品添加剂的主要种类有： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、防腐剂、营养强化剂、稳定剂、甜味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、胶母糖基础剂、增稠剂等20类，还有其它香料22类（世界现在有4000多种） 。 (1)什么是食品添加剂？ 食品添加剂的种类 按其来源分类 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 或分泌物及以微生 物的代谢产物为原 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。 通过一系列化学手段 所得到的有机或无机物质。 —— Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称 ADI（mg / kg体重） NaNO2 0 — 0.2 苯甲酸 0 — 5 山梨酸 0 — 25 ADI 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 ＜500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量 例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二钠 GB2760—96 甜菊糖甙 GB 8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》 GB/T5009.75—200