食品化学-03碳水化合物课案.ppt

（二）淀粉 1. 直链淀粉(Amylose) 葡萄糖以α-1,4糖苷键连接。 会形成右手螺旋状结构。 在螺旋内部只含有氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。 （二）淀粉 2. 支链淀粉( Amylopectin) 支链淀粉是一种高度分支的大分子。 主链的葡萄糖由α-1,4糖苷键连接。 支链通过α-1,4糖苷键连接与主链连接。 大多数淀粉中含有75%支链淀粉，含100%支链淀粉称为蜡质淀粉。 马铃薯支链淀粉略带负电，在温水中快速吸水膨胀，使马铃薯淀粉具有粘度高，透明度好及老化速率慢的特性。 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 （二）淀粉 3. 淀粉的糊化(Gelatinization) 糊化温度：淀粉在有大量水存在并持续加热时完全失去结晶性，双折射从开始消失到完全消失的温度范围。 各种淀粉糊化温度不一样，受颗粒大小，结晶结构，分子量等的影响。 玉米淀粉：61-72℃ ；小麦淀粉：53-64℃ 甘薯淀粉：82-83℃ ；马铃薯淀粉：62-68℃ 可逆吸水阶段 不可逆吸水阶段 淀粉颗粒解体 影响淀粉糊化的因素 结构：直链淀粉不易糊化，而易老化，支链淀粉易糊化，且淀粉糊稳定。 Aw：Aw提高，糊化程度提高。高浓度的糖和盐能降低Aw，故能抑制糊化。 脂类：脂类可与淀粉形成包合物，阻止水渗透入淀粉粒。 糖:高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 盐:高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。 酸度: 内源性酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高)比陈米更易煮烂。 影响淀粉糊化的因素 pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸食品的增稠需用交联淀粉）； pH 4-7时，几乎无影响； pH =10时，糊化速度迅速加快 （二）淀粉 4. 淀粉的老化(Starch staling) 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。 其实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子微晶束。 影响淀粉老化的因素 温度 2-4℃， 淀粉易老化, 60 ℃或 20℃ ，不易发生老化， 含水量 含水量30-60%，易老化 。 含水量过低（10%）或过高均不易老化。 结构 直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。 聚合度 n 中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 共存物的影响 糊化淀粉在有单糖、二糖和糖醇存在时则不易老化。 脂类和乳化剂可抗老化， 多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 淀粉转化为D-葡萄糖的程度（即淀粉糖化值）可用淀粉水解为葡萄糖当量（Dextrose equivalency, DE）来衡量，其定义是还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。DE与聚合度DP的关系如下： （二）淀粉 5. 淀粉的水解 DE＜20的产品称为麦芽糊精，DE为20～60的为玉米糖浆 DE=100/DP 淀粉水解产品的功能性质 褐变反应 阻止冰晶生长 可发酵性 抑制糖结晶 风味增强剂 泡沫稳定性 降低冰点 形成质地 吸湿性和保湿性 粘稠性 甜味 水解度较小的产品性质 （低DE玉米糖浆与麦芽糊精） 水解度较大的产品性质 （高DE玉米糖浆） （二）淀粉 6. 变性淀粉 天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。 天然淀粉烧煮时形成质地差、黏性、橡胶态的淀粉糊，在淀粉糊冷却时形成不期望的凝胶。 淀粉的性质可通过改性进行改善，经改性的淀粉糊能耐热、剪切以及酸等加工条件，并具有特殊的功能性质。 变性方法: 物理变性, 化学变性 只使淀粉的物理性质发生改变. 如：α-淀粉： 将糊化后淀粉迅速干 燥即得. α-淀粉应用：鳗鱼饲料 家用洗涤剂 物理变性淀粉 化学变性淀粉 氧化淀粉（oxidized starch) 淀粉分子中的羟基能够被氯酸钠、双氧水、臭氧等氧化物氧化为羧基。 优点：粘度低，不易老化，凝冻。用途：做增稠剂和糖果成型剂。 酸降解淀粉(Acid degraded starch) 用H2SO4、HCl使淀粉降解。 优点：可形成热的粘稠物，放冷转变成硬凝胶 . 用途: 用于软糖, 果冻, 糕点生产