食品化学6维生素和矿物质课案.ppt

第六章 维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral 6.1 维生素 Contents 6.1.1 概述（Introduction） 一、基本概念 二、维生素的功能 三、维生素的分类和命名 2. 命名 6.1.2 脂溶性维生素（The Fat-Soluble vitamin） 1. 组成与结构 2. 性质 3. 功能 4. 缺乏症 5. 来源 6.VA在食品加工、贮藏过程中的变化 二、维生素D 2.理化性质 4.功能 5. 维生素D缺乏症 6.来源 7.VD在加工和贮藏中的变化 三、维生素E 1.维生素E组成与结构 2.维生素E理化性质 3.维生素E生理功能 4.维生素E缺乏症 5.VE在加工、贮藏中的变化 6.VE的来源 四、 维生素K 2.VK功能性质 3.VK缺乏症 4.VK来源: VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠 菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多， 但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 6.1.3水溶性维生素The Water-soluble Vitamins  水溶性维生素 B族维生素 （一）VB1 （二）VB2 （三）VB5 （四）VB6 （五）其他B族维生素 VC 2. VB1组成和结构性质 VB1为白色针状结晶，略带酵母气味，干燥结晶态对热稳 定，易溶于水，具有酸-碱性质。 对热非常敏感，在碱性介质中加热易分解。 对光不敏感，在酸性条件下稳定，在碱性及中性 介质中不稳定。 其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快. 在中性及碱性溶液中，亚硫酸盐能加速VB1的分解，所 以，在贮藏含VB1较多的食物如谷类、豆类、猪肉时，不 宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。 VB1氧化后变成脱氢硫胺素，脱氢硫胺素在紫外光下显现 蓝色荧光，可利用这一性质测定食品中的硫胺素含量。 3.VB1功能和缺乏症 VB1进入人体后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）组成辅酶，参与人体内α－酮酸、 丙酮酸、α－酮戊二酸的氧化脱羧反应。这对 于糖代谢和能量代谢非常重要。 当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或忧郁等症状。 维生素B1不足时还会导致脚气病的发生。 4. VB1来源 粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中 （二）维生素VB2（ Riboflavin） 2.性质 核黄素为橙黄色针状结晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光。 对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120 ℃加热6h仅少量破坏； 在碱性条件下迅速分解； 在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。 3. 功能和缺乏症 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分，对机体 内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。 强化肝功能，调节肾上腺素的分泌； 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 缺乏时会发生口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性 皮炎等。 4. 来源 VB2广泛存在于动物性食品中，以禽、畜类的肝、肾、心含量高，其次是奶类和蛋类。许多绿叶蔬菜和豆类中含量也很高。如菠菜、韭菜。 1. 组成与结构 VB5又称VPP，过去称为抗癞皮病维生素，包 括尼克酸和尼克酰胺两种化合物。可由烟碱氧化制 得，故又称为烟酸或烟酰胺。 2. VB5性质 VB5为白色针状晶体，溶于水和乙醇，性质 稳定，不易被光、热、氧所破坏，对碱也很 稳定。 在动物体内，烟酸可由色氨酸转化而来，故 色氨酸不足时，常伴有VPP缺乏症，色氨酸 转化为烟酸的比例为60：1（重量比）。 在酸性或碱性条件下烟酰胺能转化为烟酸，但活性不失； 3. 功能和缺乏症 烟酸在体内转化为烟酰胺，烟酰胺可合成NAD ＋（辅酶1）及NADH＋（辅酶2），此两种辅酶 是体内许多脱氢酶的辅酶，在氧化还原反应中起 传递氢的作用，当体内缺乏VPP时，就妨碍这些 辅酶的合成，影响生物氧化，使新陈代谢发生障碍。 能降低胆固醇的水平； 参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。 VPP缺乏可导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。 4. 来源 酵母、动物肝脏、鱼、肉、绿色蔬菜含量较高，谷物类VPP主要存在于麸皮、米糠中，精制面粉、稻米中VPP含量仅为总量的10～20％。 （四） 维生素B6 2. VB6性质 三种维生素都是白色晶体。 吡哆醇易溶于水和乙醇，对光线敏感，对热较稳定。 吡哆醛和吡哆胺在高温是迅速破坏。 4. VB6缺乏症及来源 谷物类、鱼肉、鸡蛋、奶、白菜和豆类，肠道细