食品化学-第六章-维生素课案.ppt

第6章 维生素Vitamin 本章内容 概述 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素类似物 维生素在食品加工储藏过程中的变化 教学要点 重点： 1.食品中常见维生素的种类及其在机体重的主要作用； 2.常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化及其对食品品质的影响；了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用 难点： VC的降解机理 概述 维生素的特点 (1)维生素及其前体物都存在于天然食物中 (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 (3)不提供热能，一般不为机体组成成分 (4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给 ⑸部分维生素还影响食品的性状 ⑹参与氧化和影响食品的颜色及风味 维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE,VC 遗传调节因子:VA,VD 某些特殊功能:VA-视觉功能；VC-血管脆性 维生素的分类 命名 脂溶性维生素 VA 又称视黄醇， 是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质 A1（视黄醇）：全反式结构，其生物效价最高。 A2（脱氢视黄醇）：其生物效价为维生素A1的40％。 VA的稳定性 稳定：食品中的VA和A原在一般的情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 与VE，磷脂共存较稳定。 不稳定：O2、光、 酶、 T、Aw 在有O2时，加热4h即失活。 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 脂肪氧化酶可导致分解。 缺乏症 夜盲症、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症状。 VA来源: 动物 植物:类胡萝卜素 (维生素A 原) VD 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 D2和D3最常见，相差仅-CH3和一个双键。 VD来源 植物食品、酵母 稳定性 对热，碱较稳定 但光照、氧气和酸存在下会迅速破坏。 油脂氧化酸败时也会引起VD破坏—由于油脂中的VD形成异物。 结晶的维生素D对热稳定。 维生素D缺乏症与来源 缺乏维生素D时： 儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。 来源： 鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存 日光浴。 Vitamin E 生育酚的抗氧化能力 稳定性 氧化历程： 猝灭单线态氧 作用 （1）食品工业中： 腌肉中加入VE：降低亚硝胺的形成，消除NO·、NO2·。 （2）功能性： 人体的抗衰老、抗氧化等 维生素K 维生素K稳定性 维生素K是黄色粘稠油状物 可被空气中氧缓慢地氧化而分解 遇光则很快破坏 对碱不稳定 对热酸较稳定 功能性质 功能： VK参与凝血过程，被称为凝血因子。 VK具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基。 缺乏症： 缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。 来源： K1在绿色蔬菜中含量丰富，鱼肉中维生素K含量较多。 VK2能由肠道中的细菌合成。 脂溶性维生素缺乏症及来源 水溶性维生素 VC (抗坏血酸) 影响VC降解的因素 ① O2浓度及催化剂 催化氧化时,降解速度与氧气的浓度成正比。 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡。 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响。 ② 高浓度的糖、盐等溶液： 可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用。 影响VC降解的因素 ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在碱性溶液(pH＞7.6)中极不稳定。 ④ 温度及AW: 结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化。 随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。 ⑤ 酶：如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 ⑥其它成分 如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。 维生素C主要生理功能: 1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合； 2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。 3、改善铁、钙和叶酸的利用。 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。 6、增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力。 缺乏： 牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动 坏血症、贫血 存在 VC广泛存在于果蔬中，猕猴桃和辣椒中含量最丰富。 在食品加工中的应用 （1）可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色 （2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中） （3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂） （4）改良（面粉） （5）啤酒中可作氧气载体 VB1 (thiamin) VB1的稳定性 具有酸-碱性质 对热