食品化学第一章课案.ppt

本章思考题： 1.什么是食品化学？食品化学研究的主要内容是什么？ 2.就你对化学、食品及生物体系的理解，简单说明化学物质的可认识性和生命物质体系的复杂性。 3.从发展历史看，食品化学研究是由什么起步的？最重要的工作是哪些？那类人在食品化学发展中发挥了决定性的作用？ 4.人体六大营养要素是什么？在这六大类物质中，哪些属于无机化合物，哪些属于有机化合物？在自然界中，哪些类型的营养物质其分子种类最多，结构最复杂？ 5.试简述单糖、氨基酸的结构特点。 6.教材中叙述食品成分的理化性质和功能，涉及到多少类型的食品成分？所讨论的功能主要是什么？这些功能是在何种体系中发挥的？ 7.就你了解，食品中的糖类化合物主要有哪些类型？这些类型的糖类分子中包含哪些官能团？这些官能团通常会发生哪些化学反应？ 8.由教材中，你可以了解到食品科学的发展趋势是什么？ 9.生物工程技术在食品中有哪些方面的应用？ 10.在近代食品工业中，哪些加工技术在食品科学研究和食品生产中获得了应用？ 11.用你的语言，简述食品化学和食品科学诸多学科的关系。 12.试写出下列食品成分的分子式： 乳酸 葡萄糖 硬脂酸 苹果酸 柠檬酸 丙酮酸 酒石酸 小苏打 谷氨酸 果糖 蔗糖 乳酸 葡萄糖 CH2OH(CHOH)4CHO 硬脂酸分子式：CH3(CH2)16COOH 苹果酸又名：2－羟基丁二酸 C4H6O5 柠檬酸 2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸  酒石酸 2,3-二羟基丁二酸 分子式: HOOCCHOHCHOHCOOH 谷氨酸分子式：C5H9NO4   蔗糖 Desired and undesired reactions: compositional analyses( detection, isolation and structural characterization of food constituents) The reactions of a single constituent or of a simple mixture A food in which an individual reaction dominates can be made. 化学 分子水平 Composition Structure Physicochemical properties Nutrition Safety Changes influence Storage Processing Transportation sale Food quality Safety I tell you! 1.1.1 基本概念 食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值及在加工、贮藏、运销中的变化及变化的本质，为食品科学发展提供理论和思维基础的一门综合性学科。 研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。 目的：促进食品科学全面深入发展。 1.1 食品化学的概念及研究内容 (1) 研究食品的化学组成 食品中的化学成分 Water Mineral Vitamins Lipids Proteins Carbohydrates Hormone Flavor Compositions Toxic Substances Natural Compositions Unnatural Compositions Inorganic Compositions Organic Compositions Food Additives Contaminant Natural Additives Synthetic Additives Processing Environmental Pollution 食品中的基本营养素 （3）研究食品贮藏、加工新技术，开发新产品和新的食物资源 （4）研究化学反应的动力学行为和环境因素的影响 （2）揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化 1.1.2 食品化学的研究内容 认识各类食品成分：营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等），微量及添加成分（调味品、香味、色素、加工辅料等），保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质