食品化学水2课案.ppt

第二章 水(2) 注意： 水分活度的测定方法Measurement methods of Aw 2、 相对湿度传感器测定法 水分活度与温度的关系 温度系数 冰点以下水活度与温度的关系 高于和低于冻结温度下aw的重要差别 六、水分吸湿等温线Moisture Sorption Isotherms 高含水量食品的吸湿等温线 MSI的实际意义? MSI上不同区水分特性 七、滞后现象Hysteresis 冷冻干燥苹果片的吸着滞后现象 冷冻干燥熟猪肉的吸着滞后现象 冷冻干燥大米的吸着滞后现象 滞后现象产生的原因? 水分活度与食品的稳定性 水分活度与食品化学变化的关系 2、对淀粉老化的影响 3、对蛋白质变性的影响 4、 对酶促褐变的影响 Enzymatic Changes 5、对非酶褐变的影响Non-Enzymatic Browning 6、对水溶性色素分解的影响 低水分活度能抑制食品化学变化的机理 八 含水食品的水分转移 1、水分的位转移 2、水分的相转移 分子的移动性与食品的稳定性 （2）分子淌度与食品性质的相关性 分子淌度，也就是分子的流动性（包括平动和转动），关系到许多食品的扩散限制性质，这类食品包括含淀粉食品（如面团、糖果和点心）、以蛋白质为基料的食品、中等水分食品、干燥或冷冻干燥的食品。 （3）Aw和Mm方法研究食品稳定性的比较 怎样饮用水才安全？ 1. 不喝水垢过多的水。2. 不喝开水和生水混合的水。3. 不能喝隔夜的开水;4. 吃饭的过程中最好不喝水，饭后不宜马上喝 水；5. 每天最少要喝五次水;不要等渴了再喝水；6. 早上起床后要喝杯水；7. 饮水宜温水，切忌烫，冰。8. 不可以过急，宜慢饮 9. 强调多喝水，但过度的话，会水肿 10.睡前不能多喝水，易眼肿 11.不要喝反复煮沸的水12.喝生水肚子疼，节约用水有保障 本章小结 思考题： 当食品的水分活度在一定的范围内时, 非酶褐变随着水分活度的增大而加速,aw值在0.6-0.7之间时,褐变最为严重； 随着水分活度的下降,非酶褐变就会受到抑制而减弱； 当水分活度降低到0.2以下时,褐变就难以发生。但如果水分活度大于褐变高峰的aw值,则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。 例如：香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾发生非需宜的褐变和人的黑斑形成。它也是导致茶叶、咖啡、葡萄干和梅干，以及人的皮肤色素形成期望色和黑色的原因。 葡萄、杏、草莓等水果的色素是水溶性花青素, 花青素溶于水时是很不稳定的,1-2 周后其特有的色泽就会消失。 但花青素在这些水果的干制品中则十分稳定, 经过数年贮藏也仅仅是轻微的分解。 一般而言, 若 aw 增大 , 则水溶性色素分解的速度就会加快。 第一, 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行, 降低食品的水分活度, 则食品中结合水的比例增加, 自由水的比例减少, 而结合水是不能作为反应物的溶剂的, 所以降低水分活度, 能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。 第二 , 很多化学反应是属于离子反应, 该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用, 而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进行。 第三, 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行( 如水解反应）。若降低水分活度, 就减少了参加反应的自由水的数量, 反应物( 水 ) 的浓度下降, 化学反应的速度也就变慢。 第四, 许多以酶为催化剂的酶促反应, 水除了起着一种反应物的作用外, 还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。 综上所述, 降低食品的aw, 可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行, 减少食品营养成分的破坏, 防止水溶性色素的分解。 但 aw 过低, 则会加速脂肪的氧化酸败, 还能引起非酶褐变。 食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(aw 0.7-0.9)。 要使食品具有最高的稳定性, 最好将 aw 保持在结合水范围内。这样, 既使化学变化难以发生, 同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。 含水食品的水分转移可分为两种情况: 一种是水分在同一食品的不同部位或在不同食品之间发生位转移, 导致了原来水分的分布状况的改变; 另一种情况是食品水分的相转移, 特别是气相和液相水的互相转移, 导致了食品含水量的改变, 这对食品的贮藏性及加工性和商品价值都有极大的影响。 如果食品的温度 (T)或水分活度aw不同, 则水的化学势就不同,水分就要沿着化学势降落的方向运