食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之一课案.ppt

* * 五.果蔬的贮藏保鲜技术 （一）冷藏法 （二）气调贮藏法 （三）辐照贮藏法 （四）涂膜贮藏法 （五）冰温保鲜技术 * * （二）气调贮藏法 自然降氧法 快速降氧法 （1）塑料薄膜帐气调贮藏法 （2）硅窗气调贮藏法 （3）催化燃烧降氧贮藏法 （4）充氮气降氧贮藏法 * * （五）冰温保鲜技术 将食品贮藏在 0℃ 以下至食品冰点以上的温度范围内，相对湿度在95％以上的环境中保鲜的技术。 适合冻结点（即冰点）较低的水果和蔬菜，可使其保持刚采摘的新鲜度。 缺点：温度较难控制，易发生冻害。 注意：果蔬出库前缓慢升温，否则容易引起失水。 * * 复习思考题 果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？ 果蔬呼吸作用、呼吸强度、呼吸商、呼吸漂移、呼吸类型等概念。 果蔬的后熟和催熟的概念。 果蔬的贮藏保鲜技术有那几种？何为冰温保鲜技术？该技术有何特点？ * * （八）色素 脂溶性色素：叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素） 水溶性色素：类黄酮色素（花青素、花黄素）。 * * （九）芳香物质 种类很多，含量极少；它的主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。 有些植物的芳香物质以糖苷或氨基酸状态存在的，需借助酶的作用进行分解，生成精油才有香气，如苦杏仁油、芥子油及蒜油等。 * * （十）维生素 水果和蔬菜是人体膳食中维生素的主要来源。 * * （十一）矿物质 果蔬中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等，它们是以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 * * （十二）酶 果蔬中的主要有两大类：一类是水解酶类，一类是氧化酶类。 水解酶类主要包括：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，在苹果、梨、杏、香蕉、葡萄、樱桃、草莓等仁果、核果、浆果中含量较高。 * * 二.果蔬原料的组织结构特征 （一）果蔬的组织结构特点 植物细胞一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成。 * * （一）果蔬的组织结构特点 分生组织 成熟组织 薄壁组织 输导组织 保护组织 分泌组织 机械组织 分生组织 成熟组织 果蔬组织 * * （一）果蔬的组织结构特点 薄壁组织又称营养组织，除了果蔬的种子以外，果蔬的可食部分绝大多数是由薄壁组织构成，果蔬的食用价值直接取决于其中薄壁组织的比例 。 * * （二）细胞的膨胀与果蔬组织状态 要保持果蔬的新鲜品质，就要使果蔬细胞维持膨胀状态。 * * （三）其他影响果蔬组织结构的因素 细胞黏着力的变化 机械组织的存在与否 果蔬成熟度 * * 三.果蔬原料采后的生理特性 （一）呼吸作用 （二）果蔬的后熟与衰老 （三）果蔬水分的蒸发作用 （四）休眠与发芽 * * （一）果蔬的呼吸作用 果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。 呼吸作用分为有氧呼吸和缺氧呼吸。有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，缺氧呼吸是有害的。 * * （一）果蔬的呼吸作用 呼吸强度 呼吸商（呼吸系数） 呼吸漂移 高峰呼吸型和非高峰呼吸型 影响果蔬呼吸强度的因素 * * 1.呼吸强度 是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以1 Kg水果或蔬菜经过1 h呼吸作用后，所放出的CO2的毫克数来表示。 果蔬在贮藏期间，呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 * * 2.呼吸商(Respiratory Quotient) 呼吸商(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸入的O2的体积比。 呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性（或呼吸状态）的指标，通常是在有氧情况下测定。 底物不同，呼吸系数(RQ)不同；同一底物，缺氧呼吸比有氧呼吸大。 * * 2.呼吸商（呼吸系数） 葡萄糖氧化：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O 硬脂酸氧化：C18H36O2+26O2→18CO2+18H2O 醋酸氧化：2C2H2O4+O2→4CO2+2H2O * * 3.呼吸漂移 果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象，称为呼吸漂移。 * * 4. 呼吸高峰型与非高峰型 有的果蔬会出现漂移高峰值，即呼吸高峰；如苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓等。这些果蔬的呼吸状态就是高峰呼吸型，也叫呼吸跃变型或者A型。 非呼吸高峰型也称B型。柑橘、橙、菠萝、柚子、桃（油桃）、柠檬、樱桃、葡萄等属于此类。 * * A型果蔬的3个特点 生长过程与成熟过程明显。 乙烯对其呼吸作用有明显影响。 可以推迟高峰期的出现。 * * B型果蔬的2个特点 生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。 乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。 * * 5. 影响果蔬呼吸强度的因素 果蔬品种； 环境温度； 组织伤