6食品防腐剂课案.ppt

6 食品防腐剂;本质：抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物 狭义的防腐剂：主要指苯甲酸、山梨酸、链球菌素等直接加入食品的化学物质。 广义的防腐剂：还包括具有保藏作用的食盐、醋等物质，及不同不加入食品，而在储藏、加工过程使用的消毒剂和防腐剂等。 食品防腐剂应具备的特征： 1、性质稳定，在一定时间内有效； 2、使用时或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，不影响肠道有益菌群的正常活动；;3、在较低浓度下有抑菌或杀菌作用； 4、无刺激味和异味； 5、使用方便。 常用的有机防腐剂有：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸等。 常用无机防腐剂有：亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。 ;6.1人体和微生物代谢过程的差异;防腐剂的作用机理;6.2 防腐剂的应用及注意事项;防腐剂的加入方式：;使用前应考虑：;影响防腐剂防腐效果的因素;(2) 溶解与分散;(3)防腐剂并用或复配：;(4)食品加工工艺的影响：;一、苯甲酸及其钠盐 特点： 　1、是一种广谱抗微生物试剂，抗菌性与pH有关，（pH＜5）最佳：pH 2.5-4 2、对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌效果差一些，对产酸菌较弱。 　3、有叠加中毒现象的报道，使用上有争议。 4、对一般菌类最小质量分数约为0.1%。 5、苯甲酸难溶于水（热水、乙醇） 6、单独使用有损风味 7、毒性比山梨酸、酯型防腐剂大;二、山梨酸及其盐类 特性： 1.有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，对嫌气性芽孢生成细菌几乎无效。 2.随着pH 防菌作用 （pH8无效,5-6) 3.最低含量与pH有关（4.5、0.05%）（5.5、0.1%）（6.0、 0.2%） 4.必须注意，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸表现出抑菌作用，但在有大量细菌存在的介质中，山梨酸会被霉菌作为营养物摄取，不仅无抑菌作用，相反促进食品的腐败变质。 5抗菌力强，毒性小,是不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢（CO2,H2O），是目前国际公认的最好防腐剂。 ;;四、酯型防腐剂—对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）;式中R分别为： ─CH3 甲基(甲酯) ─CH2CH3 乙基(乙酯) ─(CH2)2CH3 丙基(丙酯) ─CH(CH3)CH3 异丙基(异丙酯) ─(CH2)3CH3 丁基(丁酯) ─CH2CH(CH3)CH3 异丁基(异丁酯) ─(CH2)6CH3 庚基(庚酯) ;五、脱氢醋酸; 脱氢醋酸及其钠盐 脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O; 双乙酸钠（简称SDA） 别名二乙酸一钠，C4H7O4Na·xH2O;富马酸二甲酯;作为防霉剂、果蔬保鲜剂的化学防腐剂;桂醛（肉桂醛、桂皮醛） 主要用作食用香料，也作水果贮藏期的防腐剂。 噻苯咪唑（杀菌灵、TBZ） 乙萘酚 联苯醚 2-苯基苯酚及其钠盐（联苯酚, OPP） 4-苯基苯酚 五碳双缩醛 十二烷基二甲基溴化胺 2,4-二氯苯氧乙酸(2,4-D); 微生物防腐剂 微生物菌株生长代谢过程中分泌抑菌物质，这些物质是良好的天然防腐剂； 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。 另有聚-ε-赖氨酸也表现出很好的前景。;细菌素：由细菌代谢产生，对同种或近源种有特异性抑制杀菌作用的蛋白或多肽物质。细菌素来源广泛，革兰阳性菌、阴性菌均可产生，我国食品添加剂标准化技术委员会批准使用的细菌素只有乳酸链球菌素。 细菌素主要用于食品保藏，抗生素主要用于医药卫生。 ; 1.纳他霉素（游链霉素） 纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280℃(分解).几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：665.75 商品名称为霉克。;纳他霉素 分子式为： C33H47NO13 结构式为： ;纳他霉素 纳他霉素可用于防霉，对几乎所有的霉菌和酵母菌都有作用，抑菌作用比山梨酸强50倍左右，但对细菌和病毒无效。 喷淋在霉菌容易增值、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。;微生物代谢产物 2.乳酸链球菌素(Nisin) 又名乳链菌素、尼生素、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内环。氨