食品理化检验氨基酸及蛋白质课案.ppt

消化具体操作 ①准确称取样品，置于凯氏烧瓶中； ②加入硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸摇匀； ③置于电炉上，成45度角，小火加热。 ④待泡沫停止后，加大火力，保持微沸，至液体变蓝绿色透明，再继续加热0.5～1h， ⑤取下冷却后，小心加入水，转移至1000ml容量瓶，定容，作为样品液备用，同时做空白试验。 ②蒸馏 按图安装好微量定氮蒸馏装置; 于水蒸气发生瓶内装水至2/3容积处，加甲基红指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 在接受瓶内加入硼酸及2滴混合指示剂，将冷凝管下端插入液面以下。 2NaOH＋ (NH4)2SO4＝2NH3↑＋ Na2SO4 ＋ 2H2O 用硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定至灰色为终点 指示剂：混合指示剂（甲基红—溴甲酚绿） 指示剂 红色 绿色 红色 （酸） （碱） （酸） ③ 吸收与滴定 2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3 计 算 X = X为样品中蛋白质的含量 V1为样品消耗盐酸标准液的体积 V2为试剂空白消耗盐酸标准液的体积 C为盐酸标准液的浓度 MN为氮的摩尔质量 W为样品的质量 K为氮换算为蛋白质的系数 半微量凯氏定氮蒸馏装置 （1）测得的是粗蛋白含量（总氮量，含非蛋白氮）； （2）所用试剂应用无氨蒸馏水配制； （3）消化过程应注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附在瓶壁上的炭粒冲下，以促进消化完全。 （4）若样品含脂肪或糖较多时，消化时易产生大量泡沫，可加少量辛醇或液体石蜡，或硅油消泡剂，并注意适当控制热源强度（要小火加热）。 （5）若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入300g/L2~3ml过氧化氢后再加热。 注意事项 （5）若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。 （6）消化时间一般约4小时左右即可，消化时间过长会引起氨的损失。一般消化至透明后，继续消化30min即可，但当含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸或组氨酸时，消化时间需适当延长，因为这两种氨基酸中的氮在短时间内不易消化完全，往往导致总氮量偏低。有机物如分解完全，分解液呈蓝色或浅绿色。但含铁量多时，呈较深绿色。 （7）蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。 （8）硼酸吸收液的温度不应超过40°C，否则氨吸收减弱，造成损失，可置于冷水浴中。 （9）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。 自动凯氏定氮仪 特点： （1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶，红外线加热的消化炉。 （2）快速：一次可同时消化多个样品， 消化时间短； （3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定，自动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录，12分钟完成1个样。 1、试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？ 2、样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？ 3、硫酸铜及硫酸钾在测定中起了什么作用？ 作 业 LOGO LOGO 第三章 食品的营养成分分析 水分的测定 蛋白质和氨基酸的测定 脂肪的测定 碳水化合物的测定 维生素的测定 灰分及有关元素的测定 第三节 食品中蛋白质和氨基酸的测定 Determination of protein and amino acid in Food 复习一下 1.蛋白质的元素组成 C：50-55% H：6-8% O：20-23% N：15-18% S：0-4% 微量元素：还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等 2.基本结构单位：氨基酸 3.蛋白质的变性作用。 （一）蛋白质的生理功能及在食品中的作用 （二）食品中的蛋白质含量 （三）蛋白质系数 （四）蛋白质水解 （五）蛋白质测定方法 一、概述 ① 蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分； ② 维持人体的酸碱平衡、水平衡； ③ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关; ④ 蛋白质是食品的最重要的营养指标。其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。 （一）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 不同食品蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手